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热加工食品中丙烯酰胺（Acr）和羟甲基糠醛（HMF）的存在及安全问题引起了全世界的广泛关注。前期研究发现不同的抗氧化剂对丙烯酰胺表现为抑制和促进的双重作用。考虑到抗氧化剂的不同型态的作用机理可能不同，本课题以氨基酸和葡萄糖建立模拟体系，在160℃下反应不同时间，研究绿原酸及其类似物对天冬酰胺/葡萄糖模拟体系中丙烯酰胺和羟甲基糠醛形成的影响，同时探讨了绿原酸对不同的Maillard反应体系中羟甲基糠醛形成和降解的机理。主要结果如下：(1)绿原酸对不同Maillard体系中羟甲基糠醛形成的影响在160℃下，将绿原酸加入不同模拟体系中反应36min，检测羟甲基糠醛的形成量，发现在甘氨酸/葡萄糖、谷氨酸/葡萄糖和半胱氨酸/葡萄糖模拟体系中，绿原酸表现为促进作用，而在葡萄糖、赖氨酸/葡萄糖体系中则表现为抑制作用。用磷酸盐缓冲液将模拟体系pH调节到7.0，在相同条件下反应，谷氨酸/葡萄糖反应体系和葡萄糖单独加热的模拟体系中羟甲基糠醛含量明显增加，而另外三个模拟体系中的羟甲基糠醛含量反而降低。将4种氨基酸分别和羟甲基糠醛反应，发现羟甲基糠醛均有不同程度消减，其中半胱氨酸和赖氨酸对羟甲基糠醛的消减率分别为100%和71.5%。加入绿原酸后，氨基酸对羟甲基糠醛的消减效果降低。绿原酸不只是通过降低体系pH而影响Maillard体系中羟甲基糠醛的形成。(2)绿原酸及其类似物对天冬酰胺/葡萄糖模拟体系中丙烯酰胺和羟甲基糠醛形成的影响不同浓度的绿原酸对天冬酰胺/葡萄糖模拟体系中丙烯酰胺和羟甲基糠醛的影响差别很大。0.002和0.2mmol的绿原酸够抑制丙烯酰胺的形成，而0.02mmol的绿原酸促进丙烯酰胺的形成。绿原酸浓度越高，模拟体系中羟甲基糠醛的含量越高。在反应前20min内，绿原酸对Maillard反应体系中丙烯酰胺的含量影响不大，随着反应时间的延长，绿原酸对丙烯酰胺的影响也渐渐突出。但是绿原酸从一开始加热就对Maillard反应体系中羟甲基糠醛形成有影响。绿原酸被氧化后，其衍生物能够和天冬酰胺、3-氨基丙酰胺（3-APA）反应，从而抑制丙烯酰胺和羟甲基糠醛的形成。有着相同基团的抗氧化剂对丙烯酰胺和羟甲基糠醛的作用相似。咖啡酸、绿原酸均含有邻酚羟基，它们对天冬酰胺/葡萄糖模拟体系中丙烯酰胺的影响趋势相同,而柚皮素和TBHQ在结构上与绿原酸差别很大，它们对丙烯酰胺和羟甲基糠醛形成的影响则不同。咖啡酸、绿原酸的氧化产物，能消耗更多的3-APA,估计是由于邻酚羟基被氧化成了醌，醌更易于与3-APA结合。阿魏酸氧化后，消耗的3-APA反而比氧化前的少。