新疆红肉苹果富含花色苷,其果皮、果肉均呈鲜艳的红色,是天然食用色素的优质来源,具有巨大开发潜力。红肉苹果口感酸涩不宜鲜食,需要加工辅助方能成为营养丰富的食品配料,但加工贮藏过程中花色苷易受光照、加热等因素影响,发生沉淀、褪色等现象。本试验以新疆伊犁’紫红1号’红肉苹果为原材料,通过光学、红外和电镜等技术,研究酚酸辅色及微胶囊化对红肉苹果花色苷稳定性的影响,为红肉苹果花色苷在食品中的应用提供依据。本研究的主要结果如下:1、采用超声辅助法,提取’紫红1号’红肉苹果果皮及果肉中的花色苷,利用pH示差法测得红肉苹果全果中花色苷含量为268.6 mg·kg-1 FW(鲜重),利用高效液相色谱(HPLC)法,确定其主要成分为矢车菊-3-半乳糖苷(占总花色苷含量的75.34%)、矢车菊-3-葡萄糖苷和矢车菊-3-阿拉伯糖苷。2、分别选用咖啡酸、阿魏酸、绿原酸和没食子酸对红肉苹果花色苷进行辅色,研究加热、光照、H2O2氧化和金属离子(Fe3+)4种不同条件下,酚酸对红肉苹果花色苷的辅色效果和稳定性影响。结果如下:(1)咖啡酸、阿魏酸、绿原酸和没食子酸(浓度为0.01 mol·L-1)均能使红肉苹果花色苷产生明显的辅色效应,花色苷溶液中加入酚酸后产生了不同程度的增色及红移效应(△λmax为5—11 nm)。(2)在加热条件下,绿原酸和没食子酸辅色组红肉苹果花色苷的吸光度值最大,其次是阿魏酸和咖啡酸辅色组。(3)在室外自然光照条件下,对照组红肉苹果花色苷溶液的半衰期少于7d,酚酸辅色组花色苷的光稳定性显著(P<0.05)增强,其中绿原酸辅色组红肉苹果花色苷的半衰期延长了 170.87%。(4)红肉苹果花色苷在0.1%的H2O2中氧化1h后,未辅色的花色苷保留率仅为38.39%,而4个酚酸处理组花色苷保留率均显著(P<0.05)大于对照组。(5)溶液中的Fe3+(浓度为2.5×10-4—1.0×10-3 mol·L-1)对红肉苹果花色苷有不利影响,酚酸辅色后花色苷的稳定性明显增强,其中没食子酸处理组红肉苹果花色苷的吸光度受Fe3+影响最小。3、以阿拉伯胶和麦芽糊精(mm = 32)为壁材,以花色苷或花色苷+咖啡酸为芯材,采用喷雾干燥和真空冷冻干燥法制备红肉苹果花色苷微胶囊。喷雾干燥微胶囊样品A1(不含咖啡酸)和A2(含咖啡酸);真空冷冻干燥样品B1(不含咖啡酸)和B2(含咖啡酸)。研究结果如下:(1)制得微胶囊样品A1、A2、B1和B2的含水量分别为4.43%、4.81%、3.90%和3.73%;4种样品包埋率分别为96.84%、93.85%、94.07%和95.80%。(2)4种微胶囊样品在pH 3.5缓冲溶液中的平均粒径均为300 nm左右,且无显著差异(P>0.05);4种微胶囊溶液均带负电荷,冻干样品(B1、B2)所带电荷量显著(P<0.05)高于喷雾干燥样品(A1、A2)。(3)喷雾干燥微胶囊样品(A1、A2)呈大小不一的球状颗粒,表面凹凸不平;真空冷冻干燥样品(B1、B2)呈不规则片状或块状,疏松有孔隙。(4)对红肉苹果花色苷及4种微胶囊样品进行红外光谱分析,微胶囊化未使花色苷产生新的官能团,且4种微胶囊样品均含相同特征峰。(5)红肉苹果花色苷的微胶囊化显著(P<0.05)提高了花色苷的加热、光照和氧化稳定性,且先辅色再包埋的效果最佳,两种干燥方式对微胶囊中花色苷的光、热和氧化稳定性无显著影响。综上所述,红肉苹果花色苷在加热、光照、氧化和金属离子(Fe3+)中的稳定性较差,4种酚酸辅色和花色苷微胶囊化均可显著提高红肉苹果花色苷的加工和储藏稳定性,且先辅色后包埋的护色效果最佳。