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花色苷是一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素,稳定性较差,容易受温度、pH、光照、金属离子等外在因素的影响而发生降解,而且花色苷本身脂溶性差,在体内的生物可利用率不容乐观,如何增加花色苷的稳定性、提高花色苷的生物可利用率成为近年来对花色苷的研究热点。研究发现,以磷脂为壁材形成稳定的双分子层结构的脂质体,与细胞的磷脂双分子膜具有良好的生物相容性,不仅与胃肠粘膜细胞发生融合、胞饮和吞噬作用来提高芯材的稳定性及体内吸收率,并且可以降低药物的毒性。本研究以葡萄花色苷为原料,制备花色苷脂质体,以包封率为指标,优选制备花色苷脂质体的工艺条件,并进行响应面试验优化,确定最佳的制备工艺条件。分析葡萄花色苷的组成成分,研究花色苷及其脂质体在不同条件下的稳定性,体外清除ROS自由基能力,评价花色苷及其脂质体的细胞毒性,以及比较了花色苷及其脂质体混悬液中花色苷在胃壁细胞模型中的转运吸收效率,主要结果如下:1.以纯化后的葡萄花色苷为原材料,大豆卵磷脂和胆固醇为膜材,以脂质体包封率作为考察指标,在单因素实验的基础上,采用响应面试验进行优化,薄膜-超声法制备葡萄花色苷脂质体的最佳工艺条件为大豆卵磷脂与胆固醇质量比为4.2,超声功率为120w,超声时间为3.12min,葡萄花色苷脂质体包封率最大,为40.1%;在此条件下制备的脂质体为大单室脂质体,粒径为117nm,Zeta电位为8.56mV。2.研究了不同条件下花色苷及其脂质体的稳定性,不同pH条件中,在中性及碱性条件下,脂质体混悬液中花色苷的衰减率小于游离花色苷;高温、光照、避光、4℃条件下,游离花色苷被脂质体包封后会均会减缓花色苷的降解率,并且在此条件下加入VC VE后可提高脂质体的稳定性。3.通过液质联用,HPLC-DAD-ESI-MS2初步分析出葡萄花色苷的组分主要为芍药色素-3-5-二葡萄糖苷、锦葵色素-3-5-二葡萄糖苷、芍药色素-3-0-葡萄糖苷以及锦葵色素-3-0-葡萄糖苷这四种。通过SRB染色法分别考察花色苷及其脂质体对HepG-2、MKN-28细胞的毒性,其IC50值分别为0.218mg/mL和0.309mg/mL,实验证明脂质体包封花色苷后会显著降低细胞毒性,ROS实验证明花色苷与花色苷脂质体混悬液的抗氧化作用无显著性差异,MKN-28细胞模拟胃吸吸收,实验证明同一浓度下经脂质体包封的花色苷比游离花色苷的吸收率高。