【摘 要】
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该课题以鸡蛋综合利用为目的,撮其中有用的微量成分溶菌酶,并对其性质及在乳制品中的应用进行研究.鸡蛋清中溶菌酶的提取采用离子交换树脂吸附法,不仅对蛋清功能特性影响小,
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该课题以鸡蛋综合利用为目的,撮其中有用的微量成分溶菌酶,并对其性质及在乳制品中的应用进行研究.鸡蛋清中溶菌酶的提取采用离子交换树脂吸附法,不仅对蛋清功能特性影响小,而且工艺简单,成本低,酶提取率高,酶活力也较高.溶菌酶活力稳定性研究表明溶菌酶是一种较耐热的酶,酸性条件下受热较稳定,酶活力损失小,碱性条件下受热不稳定,酶活力损失较大.溶菌酶紫外光谱研究表明色氨酸是溶菌酶起作用的决定性氨基酸,它与底物结合并水解糖苷键,从而起到抑菌作用.溶菌酶抑菌试验表明溶菌酸对G<+>菌、G<->菌均有抑制作用,只是对G<+>菌的抑制作用强于G<->菌.溶菌酶在乳制品中的应用试验表明溶菌酸可抑制乳中细胞生长,但作用不大,并未延长巴氏杀菌乳的保存期.降低乳酸菌饮料的杀菌温度,可提高其在贮存过程中的稳定性,溶菌酸在乳酸菌饮料中的抑菌作用不明显,但是溶菌酸的保健作用使其在这两种乳制品中的应用更有意义.
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