南极大磷虾因其资源量巨大、营养价值丰富而日益受到科学家们的关注。目前对于南极大磷虾的研究主要集中于油脂以及活性酶的研究,但对于不同贮藏条件下南极大磷虾的品质变化情况却很少有相关报道,因此探究南极大磷虾在不同贮藏条件下的品质变化对于其生产、加工、经营、消费等流程具有重要的指导意义,同时其品质变化机理的探究也可为新型保鲜剂的开发提供参考依据。本研究通过测定不同贮藏条件下南极大磷虾中主要营养物质的变化,并在此基础上结合感官评价分析和组织学切片观察,从而对不同贮藏条件下南极大磷虾的品质变化进行综合全面的评价,本研究主要分为三部分：一、不同贮藏条件下南极大磷虾蛋白类营养物的变化将南极大磷虾放置于不同的温度和时间条件下进行处理,分别测定磷虾提取液中的可溶性蛋白含量、氨基酸含量、粗酶液的酶活性以及pH值。通过分析不同处理条件下南极大磷虾中蛋白类营养物质的变化及其自溶程度大小,从而对不同贮藏条件下南极大磷虾的蛋白方面的变化进行评价。二、不同贮藏条件下南极大磷虾脂类营养物的变化将南极大磷虾放置于不同的温度和时间条件下处理后,以氯仿甲醇提取法抽提全虾中的油脂,并在测定总脂含量的基础上,测定总脂中的磷脂以及虾青素含量,从而得到不同处理条件下南极大磷虾中脂类营养物的变化情况,进而对不同贮藏条件下南极大磷虾的脂质方面的变化进行评价。三、不同贮藏条件下南极大磷虾的感官评价及肌肉组织切片观察通过设定感官评价标准,对放置于不同的温度和时间条件下处理的南极大磷虾进行感官评价打分,同时对不同处理条件下的南极大磷虾的肌肉进行HE染色,从宏观的角度对不同处理条件下南极大磷虾的品质变化进行反映和分析,从而对不同贮藏条件下南极大磷虾的品质变化进行综合评价与分析。总结：(1)南极大磷虾中蛋白类营养物的变化为：各温度条件下,随着时间的延长,南极磷虾中的可溶性蛋白含量下降,氨基酸含量相应升高,而温度主要是影响其增长或下降趋势的剧烈程度；其粗酶的酶活性随时间的延长呈先升后降的趋势,而温度主要是影响粗酶活性到达峰值的时间及酶活性的强弱,并与二者成反比关系；南极磷虾其体内pH与时间成正比,并最终在8.4左右保持不变。(2)油脂的变化：总脂含量随时间的延长呈先降后升的趋势并且脂肪分解速度随温度升高而加快,12h时达到最小,而后由于结构脂质中的脂肪酸游离出来,因而此后又呈上升趋势。总脂中的磷脂含量相对稳定,比值基本维持于1：2,随时间并无显著性变化。总脂中的虾青素含量随时间呈下降趋势,12h后含量略有上升,虾青素含量随温度的升高而下降,说明温度的升高会加速虾青素的氧化。(3)感官评价分析表明,在磷虾的实际食品加工中,0～4℃条件下,应3h内进行处理,若温度在10℃以上时,则应在1h内进行处理,以保证磷虾品质。组织切片观察发现,不同温度条件下,随着时间的延长,南极大磷虾肌肉束由开始的紧密排列逐渐出现空隙而稀疏,并最终断裂成小的片段。且该变化趋势随着温度的升高或时间的延长而逐渐显著。