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富含花色苷的发芽黑米速食粥是选用富含花色苷的特种稻黑米发芽后再进一步地进行深加工制得的产品。黑米种皮的花色苷是一种天然色素,有抗氧化、抗炎、降血脂以及抑制肿瘤生成等保健功效。发芽糙米中富含的γ-氨基丁酸(GABA)具有促进长期记忆、生长激素分泌、降压、抗惊厥和改善脑机能等保健功能。本研究利用实验室丰富的种质资源,筛选出富含花色苷的特种稻黑米良种2D657,目的是把黑米加工成一款富含花色苷和GABA的复合功能型速食米粥,选用花色苷含量高的黑米原料,通过发芽富集GABA,采用配套的加工工艺。加工后的发芽黑米速食粥香味浓郁,顺滑爽口,品质良好,开水冲泡五分钟即可食用,具有一定的抗氧化作用且富含花色苷及GABA,解决了黑米难以蒸煮,难以消化和吸收的问题。本论文的主要结果如下：1.发掘出富含花色苷的特种稻黑米种质资源。对46个水稻品种的花色苷含量进行比较,研究发现,不同水稻品种糙米花色苷的含量范围在0.65～235.06 mg/100g之间,不同品种花色苷含量差异很大,花色苷含量最高的是5C727和4D769,为白米对照品种5B561的358、362倍,均为红米对照品种5B642的46倍。并从中发掘出来农艺性状优且富含花色苷的特种稻黑米"2D657",其花色苷含量达190.44 mg/100g,为白米对照品种5B561的293倍,为红米对照品种5B642的37倍。2.研究出了富含花色苷黑米的最优发芽工艺。以富含花色苷的特种稻黑米良种2D657为原材料,进行单因素试验,以浸泡温度、浸泡时间、发芽温度、发芽时间为考察因素,以GABA含量和花色苷含量为测定指标,采用四因素三水平的正交试验设计进行黑米富含花色苷的发芽工艺优化,并对其进行综合评分,使发芽黑米中的GABA含量和花色苷含量最大化,研究出来了最佳工艺条件：浸泡温度29℃,浸泡时间22h,发芽温度30℃,发芽时间26h。在此工艺参数下测得GABA含量23.51 mg/100g,花色苷含量110.69 mg/100g。3.以2D657发芽后的糙米(未经烘干)为原料,采用3因素5水平的二次通用旋转组合试验设计原理,以保温时间、二次蒸煮加水倍数(加水体积mL对大米质量g的倍数)、热风干燥温度作为试验因素,把花色苷含量、GABA含量和感官评分为试验指标安排试验,建立了以花色苷含量(Y1)、GABA含量(Y2)、感官评分(Y3)为目标函数的数学模型,响应值和各因素的相关回归模型为：Yi=+58.78-3.18B-2.82C-1.75A2-3.33B2-1.26C2Y2=+14.98-0.27A-0.80B-0.39C-0.71A2-0.91B2-0.46C2 Y3=+79.77+3.08A-1.86B+1.79C-3.47AC+3.60BC-4.20A2-3.16B2-3.94C2由方差分析得出,对速食米粥中花色苷含量和GABA含量影响最大的因素是二次蒸煮加水倍数,对速食米粥感官评分影响最大的是保温时间。4.根据二次通用旋转组合设计原理,优化富含花色苷的发芽黑米速食粥的工艺参数,保证速食米粥良好感官的同时使产品花色苷和GABA含量损失少,获得富含花色苷的发芽黑米速食粥的最优工艺条件为：保温时间82min,二次蒸煮加水倍数1.3,热风干燥温度78℃。在此工艺条件下制得的富含花色苷的发芽黑米速食粥的花色苷含量为60.08 mg/100g,GABA的含量为15.27 mg/100g,感官评分为好,香味浓郁,顺滑爽口,品质良好,开水冲泡五分钟即可食用。5.对10份不同品种的黑米与富含花色苷的特种稻黑米良种2D657加工前和加工后的花色苷含量、总抗氧化能力、抑制羟自由基能力进行分析,不同黑米种质之间花色苷含量、总抗氧化能力和抑制羟自由基能力差异很大。研究发现,黑米花色苷含量与抗氧化能力和抑制羟自由基能力之间有较高的相关性,表明黑米的花色苷是抗氧化的重要物质基础。富含花色苷的特种稻黑米良种2D657不管在加工前还是加工后其总抗氧化能力、抑制羟自由基能力都高于其他品种。选择2D657加工即可得到抗氧化能力为235 u/g、抑制羟自由基能力为81 u/g的富含花色苷的发芽黑米速食粥。