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本文以7个青稞品种制备的淀粉为材料,系统分析了青稞淀粉的颗粒特性、淀粉糊特性、凝胶质构特性、热特性,并采用酶结合湿热处理法制备青稞RS3,得到的主要结论如下：(1)采用湿法制备的青稞淀粉含量平均为95.78±2.33%,其直链淀粉含量为25.30±2.02%、支链淀粉含量为70.24±2.31%,品种间存在一定差异。青稞淀粉颗粒完整,表面光滑,近似饼形,呈扁平状,较少为椭圆形,淀粉颗粒的比表面积平均为0.36±0.08%,表面积平均粒径为17.35±2.32μm,体积平均粒径为20.21±0.87μm,存在A、B淀粉；青稞淀粉的偏光十字较明显,大部分淀粉颗粒表现为垂直十字交叉,极少部分呈“X”型,脐点位于淀粉颗粒的中心位置,存在与表面相通的微细通道。青稞淀粉的相对结晶度平均为22.81±0.12%,表现出典型的“A”型衍射特征。青稞淀粉颗粒的溶解度和膨胀度随温度的升高而增大,糊化温度平均为58.05±11.70℃,峰值粘度为272.55±18.93RVU,峰值时间为6.58±0.16min,低谷粘度为213.06±17.66RVU,最终黏度为286.39±38.50RVU,衰减值为63.57±14.90RVU,回生值为80.06±21.85RVU,淀粉糊凝沉体积为18.88～22.62mL/100mL。青稞淀粉的热力学特性中相变起始温度(To)平均为56.28±1.42℃,峰值温度(Tp)为59.48±1.48℃,最终温度(T。)为70.12±2.31℃,△T,(Tc-To)为13.84±2.05℃,热焓值(AH)为9.08±0.85J/g。(2)添加剂处理对青稞淀粉糊化粘度特性的影响较大,在添加剂种类及青稞品种间存在一定差异。总体讲,单甘脂和硬脂酰乳酸钠对青稞淀粉起始糊化温度的影响呈正效应,而黄原胶、海藻酸钠、山梨酸钾及碱性条件的影响均呈负效应；硬脂酰乳酸钠对青稞淀粉峰值粘度、回升值的影响均呈正效应,氯化钠对青稞淀粉回升值的影响呈负效应,黄原胶的影响则呈正效应；酸碱条件对青稞淀粉峰值粘度、破损值、回升值的影响呈正效应。(3)添加剂种类及其对不同品种青稞淀粉凝胶的影响差异较大。蔗糖或氯化钠对青稞淀粉凝胶的弹性、内聚性的影响差异不大；黄原胶、海藻酸钠对淀粉凝胶硬度、黏结性、弹性、恢复性、内聚性和咀嚼性的影响在藏青148、昆仑12号、藏青8号间均存在显著差异；丙酸钙、山梨酸钾及酸性条件对藏青148、北青6号淀粉凝胶硬度和咀嚼度的影响存在显著差异,三者对北青6号、藏青320淀粉凝胶黏结性的影响表现为酸大于山梨酸钾和丙酸钙。(4)青稞粉中脂肪和蛋白组分对RS3的制备均存在一定影响,其中清蛋白、球蛋白、谷蛋白对RS3的形成呈正效应,醇溶蛋白、残渣蛋白以及脂肪对RS3的形成呈负效应。在普鲁兰酶作用下,青稞粉制备RS3的适宜条件为青稞粉浓度20%、普鲁兰酶用量1.2PUN/g、酶作用温度40。C、酶作用时间10h,RS3含量为4.13%；在此条件下,以脱除醇溶蛋白后的青稞粉制备RS3, RS3含量增加了124.24%。