蓝莓是越桔属中营养成分最丰富的类型,果实风味独特,富含花青素等活性物质,抗氧化能力强。因其独特的营养价值和保健作用,被国际粮农组织列为人类健康食品之一。本实验分析了野生蓝莓的活性成分,对蓝莓中的花青素的提取纯化工艺进行研究,从而确定最佳的提取纯化工艺,并研究了提取花青素的稳定性及功能性。通过单因素和响应面试验对高酒精度蓝莓酒发酵工艺进行优化,同时对蓝莓酒发酵过程中有机酸、挥发性风味物质的变化进行探究。主要结果如下:1.测定野生蓝莓中的活性成分,结果显示,野生蓝莓总糖含量为12.46±0.49%、总酸含量为2.37±0.16g/kg、粗脂肪含量为3.47±0.12g/100g、蛋白质含量为0.76±0.21g/100g、灰分含量为1.02±0.08g/100g,有机酸以苹果酸、焦谷氨酸、草酸、酒石酸为主,总酚、总酮、花青素及VC活性成分的含量分别为112.69±5.68mg/g、10.76±0.17mg/g、974.9±5.73mg/100g、24.37±0.63mg/100g,活性成分均高于市售人工种植蓝莓。2.研究提取蓝莓花青素的最佳方法,采用微波-乙醇法处理原料野生蓝莓。在单因素设计的基础上,选取不同料液比、乙醇浓度、柠檬酸含量、提取时间、微波功率为自变量,以提取蓝莓花青素的含量为参考值,运用正交实验优化法研究各自变量对提取蓝莓花青素提含量的影响。结果表明:微波-乙醇法提取蓝莓花青素的最佳工艺条件为料液比1:26,乙醇浓度70%,柠檬酸含量0.9%,提取时间34s,微波功率350W,最优工艺下提取花青素含量为885.7±5.64mg/100g,提取率为90.8%。3.实验通过比较HPD-100、DA-201、D101、AB-8四种大孔树脂的吸附和解析性能,筛选出AB-8大孔树脂纯化蓝莓花青素。由AB-8大孔树脂对蓝莓花青素粗提液的吸附和解析实验结果可知,最优的纯化条件为:在50℃下100r/min旋转蒸发仪浓缩处理花青素粗提液30min、吸附平衡时间3h、吸附温度50℃、样液pH3.0、样液浓度2mg/mL、样液流速1mL/min、解析平衡时间3h、洗脱液pH3.0、洗脱液体积分数60%、洗脱液流速1mL/min。在该纯化条件下得到的花青素产品为黑紫色粉末状,色价为101.56,约为纯化前的花青素粗品的18倍。4.通过研究提纯的花青素的稳定性及DPPH·清除率、羟自由基(OH·)清除能力发现,蓝莓花青素在低pH、低温、避光、苯甲酸钠添加量低的条件下花青素保存率较高,Na、Fe3+、K+离子对花青素的保存率影响较小,Cu2+、Zn2+、Ca2+、Fe2+离子对蓝莓花青素的保存率影响较大;蓝莓花青素的DPPH·清除率、羟自由基(OH·)清除能力均比抗坏血酸的高。5.以野生蓝莓为原料,通过研究不同菌株、料液比、接种量、初始pH和发酵温度对蓝莓酒的影响,采用单因素分析及Box-Behnken试验,确定生产高酒精度蓝莓酒的最佳工艺参数。结果显示,最佳工艺参数为初始pH 4.1,接种量为6.4%,主发酵温度为26℃,在此工艺条件下制得的产品果香浓郁,口感丰满,残糖4.1±0.23Brix,pH4.02±0.31,酒精度为 16.5±0.2%,9 种有机酸总含量为 20.56±0.37 g/L,感官评分为93.1±1.13。6.三株不同酵母菌株发酵生产高酒精度蓝莓酒,采用HPLC法测定9种有机酸在发酵过程中的含量变化。结果显示,不同酵母菌株发酵过程中9种有机酸的含量有着很大的差异,且发酵各个阶段的9种有机酸的总含量变化趋势也有所不同。前发酵结束时,三株菌发酵的蓝莓酒体中9种有机酸含量均高于初始发酵醪液,其中GF3最高,为初始发酵醪液的6-7倍,T1、FK3-2非常接近,为初始发酵醪液的3倍左右。后发酵结束时,T1和FK3-2发酵的酒体中有机酸含量几乎没有差别,且比前发酵结束时的含量略少一些,而GF3发酵酒体中有机酸含量最高,是其他两株菌的1.7倍左右,也比前发酵结束时的含量少了 1/3左右。三株不同菌株后发酵结束时酒体中9种有机酸的含量均比初始发酵醪液高,且均低于主发酵结束时的含量。7.后发酵结束时从T1、FK3-2、GF3酵母发酵的酒体中,分别检测到10、13、11种挥发性风味物质,其中GF3的酒体中挥发性风味物质的总含量最高,几乎为T1酒体中的3倍、FK3-2酒体中的1.3倍左右;前发酵期与后发酵期的风味物质相比,后发酵期的风味物质含量高,成分丰富。