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本论文以内蒙古卓资县龙的马铃薯有限公司提供的马铃薯蛋白粉为原料,分析了马铃薯蛋白粉的基本营养成分,评价了马铃薯蛋白质的营养价值。确定了以碱溶酸析法提取马铃薯分离蛋白的工艺参数,制备出马铃薯分离蛋白。并以该蛋白质为研究对象,进行了功能性质的研究。测定了实验所用马铃薯蛋白粉的组成成分,结果表明马铃薯蛋白粉样品的基本营养成分为:粗蛋白含量为58.7%,粗脂肪为2.1%,粗纤维为11.7%,灰分为4.0%,淀粉为11.9%,水分为5.3%。马铃薯蛋白中有毒成分龙葵碱未检出,有害重金属如铅:0.11μg/g、砷:未检出、汞:0.03μg/g、铬:1.19μg/g、镉:0.16μg/g的含量均在国家规定的食品安全标准范围之内,是一种安全食品。氨基酸分析结果表明:马铃薯蛋白质含有19种氨基酸,必需氨基酸含量较高,占其氨基酸总量的47.9%,利用模糊识别法得出马铃薯蛋白的贴近度μ为0.91,高于大豆分离蛋白的0.84。利用化学评价法以FAO/WHO(1973)建议为参照,得出马铃薯蛋白质的第一限制氨基酸为色氨酸,第二限制氨基酸为含硫氨基酸:蛋氨酸和胱氨酸。马铃薯蛋白质的氨基酸评分(AAS)为88.0,化学评分(CS)为52.7,必需氨基酸指数(EAAI)为87.8,计算生物价(C-BV)为84.0,营养指数(NI)和氨基酸比值系数分(SRCAA)分别为36.9和76.9。以学龄前(2～5岁)儿童、学龄(10～12岁)儿童、成人的需要量推荐模式为参照,马铃薯蛋白质消化率校正氨基酸评分(PDCAAS)分别为0.75,0.92和1.00。大鼠代谢实验与生长实验结果表明:马铃薯蛋白质的表观消化率(AD)为90.01±0.28,真消化率(TD)为93.26±0.13,生物学价值(BV)和蛋白质净利用率(NPU)分别为78.61±3.74和73.31±3.40。蛋白质功效比值(PER),校正蛋白质功效比值分别为1.98±0.23和2.4,净蛋白质比值(NPR)为2.52±0.38。各指标及大鼠脏器发育与酪蛋白比较均无显著性差异。结果表明马铃薯蛋白是良好的蛋白质资源。采用碱溶酸析的方法提取了马铃薯分离蛋白,主要工艺参数为:料液比1:40,碱溶pH值12.5,温度40℃,时间40 min,酸析pH值为4.5。此时蛋白质提取率为56.21%,蛋白质纯度为89.03%(干重)。该蛋白质主要由2个亚基组成,其相对分子量分别为59511 Da和30761 Da。本文还对马铃薯分离蛋白的功能性质如溶解性、持水性、乳化性、发泡性、黏度等做了研究,以期对马铃薯蛋白质的应用开发具有指导意义。