随着国内冷却肉市场的逐渐扩大,对冷却肉品质与贮存环境关系的研究已势在必行。本试验旨在研究不同贮存时间和贮存温度对冷却肉品质的影响。为冷却猪肉的加工和贮存环境提供理论依据。试验设计：冷却猪肉样品经包装处理后,分别贮藏在O℃、3℃、5℃、8℃、10℃的冰箱和20℃恒温培养箱中,均贮存7d。每天在同一时间对不同贮存环境中的样品进行指标测定并判断其冷却猪肉品质变化情况。测定的指标包括肉样的pH值、肉色亮度L和红度a、菌落总数以及挥发性盐基氮(TVBN)。结果表明：1.贮存在0℃、3℃和5℃温度下的冷却猪肉,其pH值有不稳定现象。贮存在20℃温度下猪肉的pH值在第3天开始出现显著变化(0.01<p<0.05),第6天开始出现极显著变化(p<0.01)。2.就冷却肉的亮度L而论,0-3℃比较适宜冷却猪肉的贮存(P>0.05)；5℃也比较适宜冷却猪肉贮存,但第5天开始出现显著性变化(0.01<p<0.05)。就冷却肉的红度a而论,0℃是贮存冷却猪肉的最佳温度(p>0.05)。3-5℃也可贮存冷却猪肉,但第4天开始出现显著性差异(0.01<p<0.05)。3.0℃、3℃和5℃下,冷却猪肉菌落总数在试验全期一直保持在106logCFU/g以下(P>0.05)；8℃、10℃和20℃温度时,冷却肉分别在第5天、第3天和第2天开始有变质现象出现(0.01<p<0.05)。4.贮存在0-8℃温度下的冷却猪肉,其TVBN值在试验全期均在25m∥100g以下,表示冷却猪肉新鲜度为一级(P>0.05)；10℃和20℃温度下的冷却猪肉,分别在第6天和第3天成为变质肉(P<0.01)。小结：本试验表明,冷却猪肉的最佳贮存温度为0-5℃,最长贮存时间为4天。