我国是世界上猕猴桃生产大国，但鲜果加工业相对落后，造成农民卖果难。猕猴桃酒营养丰富，对人体具有多种保健作用。充分利用猕猴桃资源，发展猕猴桃酒，可以增加猕猴桃产业的附加值，推动猕猴桃产业健康发展。但由于缺乏猕猴桃酒发酵专用酵母菌种，导致生产的猕猴桃酒香气不足、果香不突出、典型性欠佳，严重影响了猕猴桃酒的质量。应用现代生物技术，构建增香型猕猴桃酒酵母将对改善猕猴桃酒质量起到关键作用。原生质体融合技术作为一种最为有效的工业微生物育种手段之一，能够实现基因的大量、高频、多位点的重组和整合，适合用于增香酵母的构建。本研究以一株发酵力强的酵母和一株产香性能好的酵母作为亲株，通过单亲灭活原生质体融合技术，构建出增香型猕猴桃干酒酵母，用以增强猕猴桃酒香气，较大程度改善猕猴桃酒品质。研究结果表明： 1．通过对Y1、Y2、Y3、Y4等4株酵母的发酵力、发酵过程中糖度变化趋势、原酒主要理化指标和成品酒感官品评结果综合分析，选取Yl和Y3适合作为融合亲本。 2．紫外线诱变方法制备Y1单倍体遗传标记，得到一株组氨酸缺陷型突变株。 3．亲株原生质体制备的适宜条件 ①菌龄：斜面菌种转接于5ml YEPD液体培养基，振荡培养12h，按1％接种量转接 于50ml YEPD液体培养基中，振荡培养5h，菌浓度达107个／m1。 ②预处理：菌体108。个，预处理液3mi，30℃恒温水浴，振荡处理15min。 ③酶解条件：菌体lO8个，蜗牛酶浓度20mg／ml，酶用量60mg，酶解温度37℃恒温水浴，间歇微振荡。Y1(hi s一)酶解45min，原生质体形成率98．2％，再生率20．3％；Y3酶解60min，原生质体形成率95．3％，再生率21．3％。 4．Y3原生质体灭活条件：80"C恒温水浴处理30min，灭活率达100％。 5．融合条件：两亲株原生质体各108个， 1：1比例混合，30℃恒温水浴中预培养15min，促融剂2ml．，30℃融合30min，融合率达10-8。 6．检出的69株融合子经初筛，得到10株发酵力强的融合子。进一步的猕猴桃酒发酵试验结果证明，与亲株相比，融合子F25和F41与Y1具有同样强的发酵力；发酵的猕猴桃酒理化指标和感官品评结果表明，融合子整合了亲株的优良性状。 7．GC—MS香气成分分析结果表明，亲株和融合株发酵酒的香气成分在种类上和含量上均有差异。进一步的主成分分析结果表明，各菌株香气成分的差异主要在于2-丙酸丁酯、乙酸异戊酯、己酸、2．苯乙醇、琥珀酸单乙酯、4一羟基-苯乙醇、2-甲基琥珀酸二乙酯、3．羟基．4．甲氧基．苯甲酸、肉桂酸乙酯等10种成分的含量和配比。 8．亲株和融合株发酵酒的香气成分聚类分析结果表明，各融合子在香气上与亲株 ：Y3相近，Y3真正起到了香气供体的作用。 9．融合子鉴定结果表明，得到的10株融合子是真正的融合子，且具有遗传稳定性。