大曲作为固态发酵白酒过程中最常用的发酵剂,其中丰富的酶系及物系对白酒风味的形成具有重要意义。这使大曲成为酿造白酒不可替代的糖化发酵剂而沿用至今。由于大曲的制备及后期自然发酵处于开放的环境中,因此大曲又是微生物体系构成复杂的菌种库。但是大曲目前只局限于白酒的酿造,并没有充分发挥其作为菌种库的优势,应用于其他发酵产品的生产。因此,本研究从大曲的酶系切入,探索不同种类大曲的水解酶分布情况,同时解析大曲中水解酶与代谢物的相关性,并以此为基础从大曲中筛选出产复合酶的菌株作为发酵剂,应用于腐乳发酵,拓展大曲的应用范围。论文主要结论如下:(1)通过对32种大曲样品的淀粉酶、蛋白酶和酯酶探索,发现清香型大曲不仅富含高产淀粉酶类的菌株,而且是富含淀粉酶的发酵剂;酱香型大曲中不仅富含高产蛋白酶类的菌株,还是富含蛋白酶的发酵剂。通过对可检测到的酶进行肽段分析,发现大曲原料(大麦、小麦和豌豆等)中的淀粉酶是大曲酶系的重要组成部分。(2)利用固相微萃取-气质联用技术与一维氢谱核磁共振技术对不同香型大曲样品中代谢物组进行分析,结果显示大曲样品中醇类物质种类最丰富;其中浓香和酱香型大曲中杂环类物质种类明显高于清香型大曲。通过大曲中的酶活力与代谢物组的相关性分析发现,三种香型大曲样品中淀粉酶活力与糖代谢途径的关键物质呈正相关;酯酶活力与清香型大曲中的大部分代谢物呈正相关,而与浓香和酱香型大曲中的大部分代谢物质呈负相关。(3)从不同香型大曲中共分离出105株芽孢杆菌,对其发酵液进行淀粉酶和蛋白酶分析。结果显示,清香型大曲的枯草芽孢杆菌B.S-1与地衣芽孢杆菌B.L-1有较高产淀粉酶和蛋白酶能力,具有作为发酵菌剂的潜力。(4)通过分析发酵过程中的商业腐乳蛋白酶变化,发现商业腐乳内部和外部蛋白质水解是同时进行的。接着以清香型大曲来源的地衣芽孢杆菌B.L-1为发酵菌剂制备细菌型腐乳,针对腐乳发酵过程中代谢物组检测,共鉴定出55种代谢物,通过主成分分析发现细菌型腐乳发酵后期的关键代谢物为乙二醇、乳酸、葡萄糖、色氨酸、甜菜碱、抗坏血酸、丝氨酸、天冬氨酸。