近年来,鲜切果蔬因营养健康、方便即食,逐渐受到消费者的青睐。但果蔬受到机械切割后,一方面失去了表皮的保护,易被氧化发生褐变;另一方面,果蔬表面积增加,且内部细胞受损而渗透出汁液,易受微生物污染并为其滋生提供有利条件,因而极易腐烂变质。现有研究表明,植物精油因绿色安全且具有较好的抗氧化和抗菌性能,施加于鲜切果蔬后可较好地保持其外观和营养品质,延长货架期。但精油气味浓烈且挥发性强,能极大地影响果蔬感官品质且作用时间短,故应用受限。采用微胶囊技术将精油包封,令其在应用时缓慢释放则可较好地克服以上问题,从而推动其在鲜切果蔬保鲜中的应用。因此,本研究以明胶和阿拉伯胶为壁材,通过复凝聚法将柚子精油微胶囊化,用于鲜切苹果的保鲜,评价其对鲜切苹果贮藏品质的影响,再将其与其他天然抗氧化剂或抗菌剂联用,以进一步延长鲜切苹果的货架期。首先对柚子精油的品质进行表征后,以微胶囊包封率和平均粒径为评价指标,经单因素实验对微胶囊制备工艺中的溶液p H值、芯材添加量和壁材质量分数进行了优化,并对最佳工艺条件下制备的精油微胶囊进行了表征;再采用最佳工艺条件下制备的精油微胶囊溶液浸泡鲜切苹果,考察了不同的浸泡时间对鲜切苹果的褐变、硬度、呼吸强度、营养品质以及菌落总数的影响;最后,将精油微胶囊分别与柠檬酸、乳酸链球菌素（Nisin）联用,浸泡鲜切苹果,考察两种联合保鲜方式对果实品质和酶活性的影响。主要结论如下:柚子精油中的主要成分为D-柠檬烯,它对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基的清除能力随其质量浓度的增加而提高。抑菌圈实验表明,柚子精油对沙门氏菌（Salmonella spp）具有一定的抗菌性,但对枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）的生长无显著抑制效果。单因素实验确定了微胶囊的最佳制备工艺为:溶液p H值为3.9,芯材添加量为0.5%（v/v）,壁材质量分数为1%,此时包封率达45.3%,平均粒径为138.2μm。对在此条件下制备的微胶囊进行傅里叶变换红外光谱分析（Fourier transform infrared spectra,FTIR）、热重分析（Thermogravimetric analysis,TGA）、差示扫描量热分析（Differential scanning calorimetry,DSC）等表征,结果表明阿拉伯胶和明胶通过静电作用发生复凝聚行为,包封柚子精油,且包封后精油的热稳定性得到改善。通过扫描电镜（Scanning Electron Microscope,SEM）可观察到,柚子精油微胶囊冻干前具有规则的球形结构,冻干后也能较好地保持其形貌。将鲜切苹果用最佳工艺下制备的精油微胶囊溶液分别浸泡3 min（EM-1）、5min（EM-2）和7 min（EM-3）,并以相同浓度精油溶液浸泡3 min的处理组（E0）和未处理组（CK）为对照,4°C冷藏保存并定期进行品质测定。结果表明,精油溶液对E0组几乎无保鲜作用,且其精油味道较浓,导致其感官评分甚至低于对照组。精油微胶囊处理组则可在贮藏前8天显著抑制鲜切苹果中微生物的生长繁殖（p<0.05）,EM-1、EM-2和EM-3组的菌落总数均在第12天才超过最低限值6 log(CFU·g-1),而CK和E0组均在第10天便超标。同时,精油微胶囊处理组中的EM-1组在抑制鲜切苹果的褐变,保持其硬度和维持营养成分含量等方面的效果优于其他组。由此说明,采用精油微胶囊处理可抑制鲜切苹果中的微生物生长,延长其货架期,而精油微胶囊浸泡时间为3 min时,对鲜切苹果外观和营养品质的保持效果最好。将鲜切苹果分别用精油微胶囊溶液（EM-1）、添加柠檬酸的精油微胶囊溶液（EM-C）和添加Nisin的精油微胶囊溶液（EM-N）浸泡3 min,并以超纯水浸泡3 min处理组（BK）和未处理组（CK）为对照,4°C冷藏保存后定期进行品质测定。结果表明,与CK组相比,纯水浸泡的BK组褐变加快,硬度降低,并加速营养物质的流失。但采用精油微胶囊浸泡后,鲜切苹果的感官和营养品质则可以得到显著提高,说明微胶囊中精油的释放可对鲜切苹果起到有效的保护作用。与单一的精油微胶囊处理相比,微胶囊与柠檬酸或Nisin联用可进一步抑制鲜切苹果中微生物的繁殖。同时,与Nisin联用的EM-N组在抑制鲜切苹果褐变和保持苹果中可溶性固形物、可滴定酸、抗坏血酸和总酚含量等方面的效果最为显著,且其在第8天的颜色、外观、质地和整体可接受度的感官评分也高于其他组。这可能与EM-N组在贮藏期间具有较低的POD和PPO酶活性有关。因此,采用精油微胶囊与Nisin联用对鲜切苹果的保鲜效果最佳,且可提高其感官品质,具有较大的应用潜力。