本研究针对影响南瓜汁乳酸发酵的主要因素（发酵温度、菌种配比、接种量），通过单因素试验、正交试验并对最终取得的产品进行综合感官评价，得出了能用于实际生产的最优发酵工艺条件，即：菌种配比为保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1：1，接种量为4％，发酵温度为42℃，发酵时间为12h。在这一条件下发酵可以获得产酸量（以乳酸计）在0.5％以上，发酵香气与南瓜特征香气适宜的乳酸发酵南瓜汁。本文还尝试通过设计的正交旋转试验，将发酵温度、发酵时间、菌种配比、接种量对产酸量进行回归，得到以下回归方程： y=-6.5037+0.3146x₁+0.09021x₂+0.0016x₃+2.292x₄-0.0039x₁²-0.0039x₂²[y：发酵南瓜汁的产酸量，x₁：发酵温度（℃），x₂：发酵时间（h），x₃：菌种配比（乳杆菌计％），x₄：接种量（％）]。通过这一回归方程可对不同发酵条件及发酵不同阶段的产酸量进行估计或预测。 营养成分方面的研究主要是测定了还原糖、多糖、维生素C、类胡萝卜素、氨基酸总量在发酵过程中的含量的变化，为生产工艺的进一步改进提供参考。