将原料麸皮通过不同的粉碎机加工成粒度为大、中、小和微四个级别,并分别以四个取代水平(0%、10%、20%和30%)添加到面粉中,进行面团流变学特性以及馒头实验,旨在调查研究麸皮对面团特性及馒头品质的影响,进而探索其影响机理,期望获得合理的粗细度和取代量来制作麸皮馒头。进一步研究了通过添加谷朊粉、乳化剂和酶制剂改良麸皮馒头的质量,试图获得质量较高的富含纤维的营养麸皮馒头。面团粉质仪结果表明,随着麸皮粒度的减小,麸粉面团的吸水率缓慢增大,形成时间先减小后增大,稳定时间变化较大,而弱化度显著增大。随着麸皮取代水平的提高,吸水率显著上升,形成时间延长,稳定时间缩短以及弱化度增大。面团拉伸仪结果表明,随着麸皮粒度的减小,面团延伸性减小,最大拉伸阻力先减小后增大,拉伸面积基本呈增大趋势。随着麸皮取代水平的增加,面团延伸性下降,最大拉伸阻力先减小后增大,拉伸面积减小。小粒度和微粒度麸皮比大粒度和中粒度麸皮的面团强度大。馒头蒸制实验表明,麸皮馒头的体积和比容均随着麸皮粒度的减小而减小,感官评分则先增大后减小。中麸和小麸馒头的外观评分高于大麸和微麸馒头。大麸和微麸馒头的内部评分更低,很难令人接受。小麸馒头的外观更光滑、口感更好,但是当小麸添加过量后会产生麸皮的苦涩味。麸皮馒头的比容、外部评分、内部评分以及总评分都随着麸皮取代水平的增大而明显减小。综合营养价值、可接受程度以及面团的操作性能分析,中等粒度麸皮在20%的取代量下得到的麸皮馒头较为人们接受。为了对麸皮馒头品质进行改良,通过对中麸在20%取代量时进行添加剂的单因素与正交复配实验,得到优化的麸皮馒头改良剂复配方案是：谷朊粉3%、CSL-SSL0.15%、木聚糖酶15mg/kg、脂肪酶4mg/kg。改良后麸皮馒头的比容和品质总评分分别提高了0.53mL/g和17.8分。由扫描电镜观察发现麸皮面粉中蛋白质基质的一致性与连续性受到了麸皮颗粒的影响,小淀粉颗粒缠绕并且凝胶呈簇状粘附于大淀粉颗粒表面,而且麸粉中的淀粉比空白粉中的淀粉重要性高。麸粉面团比相应的空白粉面团延伸性小,发酵程度低。加入谷朊粉等改良剂后可以改善面团的网络结构以及持气性,进而可以改善麸皮面团以及麸皮馒头的品质。