扁舵鲣(Auxis thazard)属于小型金枪鱼类,是金枪鱼渔业主要捕捞品种之一。扁舵鲣极易腐败,肌肉中高含量的游离组氨酸在产组胺菌的作用下容易发生脱羧反应,生成大量组胺,为扁舵鲣的安全食用带来了隐患。本文分析了扁舵鲣背部肌肉的营养成分；研究了不同贮藏温度下其鲜度与组胺的变化以及与产组胺有关的微生物的种类,并且对不同贮藏温度下的产组胺菌进行了分离和鉴定,为扁舵鲣的贮藏和保鲜提供了理论参考。主要研究结果如下：本文首先对扁舵鲣背部肌肉的营养成分进行分析和评价。结果表明,水分、灰分、粗蛋白和粗脂肪含量分别为72.40%、1.53%、24.65%和1.85%,实验中共检出23种脂肪酸,含量最高的是棕榈酸(C16：o),为24.26%。多不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的37.93%,其中DHA+EPA占脂肪酸总量的31.22%。在17种被测得的氨基酸中以Glu含量最高,占干基的11.01%,以AAS和CS为标准时,必需氨基酸的比例基本符合FAO/WHO的标准。必需氨基酸质量分数和必需氨基酸指数分别为32.51%和0.89,为良好蛋白源。但是,扁舵鲣肌肉中组氨酸的含量较高,达7.89%,这为组胺的大量产生提供了条件。其次研究了扁舵鲣背部肌肉在0℃、4℃、15℃、25℃条件下,鲜度与组胺含量的变化。结果表明,在所有温度下,随着贮藏时间的延长,TVB-N、K值、微生物等指标均不断上升,感官品质不断变差,且感官评价结果和K值的变化具有良好的线性关系(R2=0.8988)；在0℃、4℃、15℃、25℃下,扁舵鲣的贮藏货架期分别为15天、10天、2天和1天；在0℃条件下,虽然扁舵鲣贮藏已超出货架期,但组胺几乎不产生,而在4℃条件下,扁舵鲣直到第14天组胺含量才达到38.92mg/100g,超过国家标准(30mg/100g),15℃和25℃贮藏时扁舵鲣组胺含量快速上升,分别在第3天和第2天达到89.09mg/100g和186.72mg/100g。因此,为保证扁舵鲣的食用安全性和加工适用性,应在扁舵鲣捕获后立即冷冻并低温保藏。本文研究了0℃、4℃、15℃、25℃下扁舵鲣背部肌肉中肠杆菌科(Enterobacteriaceae)、假单胞菌属(Pseudomonads spp.)、弧菌属(Vibrio spp.)的变化。结果表明,在0℃和4℃环境下,大部分的微生物生长繁殖受到抑制,其中Vibrio spp.在整个贮藏期间几乎不生长,而适合中温环境生长的Enterobacteriaceae生长缓慢,相比之下,Pseudomonads spp.受低温环境影响较小,成为0℃和4℃下的优势菌。在15℃和25℃条件下,各微生物生长迅速,肠杆菌、假单胞菌以及弧菌与组胺的含量均有较高的相关性,其中肠杆菌成为该温度条件下影响组胺产生的主要微生物。论文最后对分离到的微生物菌株进行了产组胺能力确认和菌种鉴定。结果表明,从各选择性培养基中共分离得到145株微生物,其中有29株被证明在适宜的条件下具有产组胺能力。产组胺能力大于1000mg/L的菌株有Klebsiella pneumoniae、Proteus vulgaris、 Enterobacter aerogenes、Pseudomonas fluorescens,主要在15℃和25℃条件下筛选得到；产组胺能力较弱的菌株有Providencia rettgeri、 Enterobacter cloacae、Pseudomonas putida、Vibrio alginolyticus、 Photobacterium phosphoreum、Acinetobacter Iwoffi和Proteus sp.等产组胺量均在1000mg/L以下。产组胺菌的在室温环境(15℃和25℃)下的检出率明显要高于低温环境(0℃和4℃)下的检出率,可见低温环境对产组胺菌的生长有着抑制作用。