淀粉与多酚是植物基食品中常见的组分。近年来,二者相互作用成为研究热点。研究发现,淀粉与多酚可形成淀粉-多酚包合物,且此包合物具有抗性,被认为是第5类抗性淀粉。然而,其肠道酵解过程尚未见报道。此外,多酚结构与直链淀粉含量是影响淀粉-多酚包合物形成的关键因素。因此,本文以脱支大米淀粉、大米淀粉与日常膳食中常见的金雀异黄酮、槲皮素、柚皮苷、没食子酸、阿魏酸和咖啡酸六种多酚为原料,制备淀粉-多酚包合物并测定其消化性,从而构建高抗性的淀粉-多酚包合物,并研究其肠道酵解过程。主要结果如下。X-射线衍射分析表明,大米淀粉-多酚混合体系在13.0°、20.0°出现衍射峰,脱支大米淀粉-多酚混合体系在7.5°、13.0°、20.0°出现衍射峰,且衍射峰强度强于大米淀粉-多酚混合体系,这表明大米淀粉、脱支大米淀粉与上述六种多酚均形成了V型晶体包合物,且脱支大米淀粉-多酚包合物的结晶性更强。差示扫描量热分析表明,淀粉-多酚混合体系在103～117℃中出现吸热峰,进一步证明淀粉-多酚V型晶体包合物的形成。大米淀粉-多酚包合物中多酚含量排序如下:大米淀粉-咖啡酸包合物＞大米淀粉-金雀异黄酮包合物=大米淀粉-柚皮苷包合物=大米淀粉-没食子酸包合物＞大米淀粉-阿魏酸包合物＞大米淀粉-槲皮素包合物;脱支大米淀粉-多酚包合物中多酚含量排序如下:脱支大米淀粉-金雀异黄酮包合物=脱支大米淀粉-柚皮苷包合物＞脱支大米淀粉-阿魏酸包合物＞脱支大米淀粉-没食子酸包合物＞脱支大米淀粉-槲皮素包合物＞脱支大米淀粉-咖啡酸包合物。此外,脱支大米淀粉-多酚包合物中多酚含量显著高于大米淀粉-多酚包合物。体外消化实验表明,六种大米淀粉-多酚包合物的抗性淀粉含量无显著差异,而脱支大米淀粉-多酚包合物中抗性淀粉含量排序如下:脱支大米淀粉-槲皮素包合物＞脱支大米淀粉-金雀异黄酮包合物＞脱支大米淀粉-阿魏酸包合物=脱支大米淀粉-咖啡酸包合物＞脱支大米淀粉-柚皮苷包合物＞脱支大米淀粉-没食子酸包合物。此外,脱支大米淀粉-多酚包合物的抗性淀粉含量显著高于大米淀粉-多酚包合物,其中脱支大米淀粉-槲皮素包合物的抗性淀粉含量高达79.86%。上述结果表明,提高直链淀粉含量可促进淀粉和多酚的络合从而提高淀粉-多酚包合物抗性,而淀粉-多酚包合物抗性取决于其多酚含量、多酚对淀粉酶的抑制作用以及包合物中淀粉单螺旋结构等多个因素。接着,以上述六种高抗性的脱支大米淀粉-多酚包合物为原料,通过体外消化得到脱支大米淀粉-多酚包合物基抗性淀粉,然后对这六种抗性淀粉进行体外模拟肠道发酵实验。发现:消化后,脱支大米淀粉-多酚包合物的晶型发生了改变,由V型晶体变为B+V型晶体;相应地,包合物的微观结构发生了改变,由颗粒聚集成块状。此外,六种脱支大米淀粉-多酚包合物基抗性淀粉均可被肠道菌群利用,添加六种抗性淀粉的发酵液中产气、pH值与还原糖含量没有显著区别,而添加脱支大米淀粉-阿魏酸包合物基抗性淀粉的发酵液在后期发酵中乙酸、丙酸、丁酸及总短链脂肪酸的产量最高,即脱支大米淀粉-阿魏酸包合物基抗性淀粉表现出更加有益的发酵特性。最后,将脱支大米淀粉-阿魏酸包合物基抗性淀粉与第二类抗性淀粉——高直链玉米淀粉、高直链玉米淀粉/阿魏酸混合物的发酵过程进行对比。扫描电镜分析表明:高直链玉米淀粉和脱支大米淀粉-阿魏酸包合物基抗性淀粉的结构在发酵过程中被破坏了,表明二者均被肠道菌群所利用。在发酵过程中,高直链玉米淀粉组和高直链玉米淀粉/阿魏酸混合物组的乙酸、丙酸、丁酸及总短链脂肪酸的产量没有显著差异,而脱支大米淀粉-阿魏酸包合物基抗性淀粉组中乙酸、丙酸、丁酸及总短链脂肪酸的产量均高于高直链玉米淀粉组和高直链玉米淀粉/阿魏酸混合物组,表现出更加有益的发酵特性。高直链玉米淀粉/阿魏酸混合物组的还原糖含量显著高于高直链玉米淀粉组,这表明阿魏酸的存在抑制了肠道菌群对抗性淀粉的利用。门水平上,脱支大米淀粉-阿魏酸包合物基抗性淀粉和高直链玉米淀粉的存在降低了厚壁菌门与拟杆菌门的比值,且脱支大米淀粉-阿魏酸包合物基抗性淀粉组的厚壁菌门与拟杆菌门的比值更低。此外,属水平上,高直链玉米淀粉/阿魏酸混合物、高直链玉米淀粉和脱支大米淀粉-阿魏酸包合物基抗性淀粉显著促进了拟杆菌属Bacteroides、双歧杆菌属Bifidobacterium、副杆菌属Parabacteroides等有益菌的生长,从而调节肠道菌群结构向有益的方向改变。