γ-聚谷氨酸(γ-PGA)是由微生物发酵制得的一种无毒性、可降解的多聚氨基酸,是以谷氨酸单元为主的大分子聚合物,在食品领域有着广泛的应用;小麦面筋蛋白是面筋、烤麸等传统食品的制作原料,也可作为一种增筋剂添加在面制品中。本文将γ-PGA添加在小麦面筋蛋白中,分别从小麦面筋蛋白基本性质、结构特性及面筋团的应用特性这三个方面研究γ-PGA影响小麦面筋蛋白特性的作用机理。主要研究内容及结果如下:(1)γ-PGA对小麦面筋蛋白的持水力、可溶性蛋白含量、乳化特性、起泡特性及动态流变学特性都有不同程度的影响。随着γ-PGA添加量的增加,其良好的保水性使小麦面筋蛋白的持水力逐渐增强,并在添加量为0.75%时达到最大值,较未添加γ-PGA的小麦面筋蛋白增加了26.3%。γ-PGA能够降低小麦面筋蛋白的可溶性蛋白含量,0.75%的γ-PGA使可溶性蛋白含量达到最小值。相似地,乳化性及乳化稳定性在添加0.75%的γ-PGA时降至最低值,和未添加γ-PGA的小麦面筋蛋白相比分别减少了32.4%、36.5%。同时,γ-PGA使起泡性降低,但泡沫稳定性则随γ-PGA添加量的增大而增大。动态流变学分析表明,γ-PGA可以提高小麦面筋蛋白的粘性和弹性,0.75%为增强粘性和弹性的最适浓度。(2)添加γ-PGA能够增强小麦面筋蛋白网络结构的稳定性。从小麦面筋蛋白中分离出麦醇溶蛋白和麦谷蛋白并进行SDS-PAGE分析,结果表明,γ-PGA的添加未破坏蛋白质的一级结构。由二硫键含量的测定和热稳定性分析可知,添加γ-PGA有利于蛋白质与蛋白质间的相互作用,促进了分子间二硫键的形成以及分子间氢键的增强,提高了小麦面筋蛋白的变性温度,使面筋蛋白的网络结构更加稳定。添加0.75%γ-PGA的小麦面筋蛋白的网络结构稳定性最强。傅里叶红外光谱分析表明,γ-PGA的添加一定程度上改变了小麦面筋蛋白的二级结构,使α-螺旋所占的比例增加。从小麦面筋蛋白的电镜扫描图像中可以直观的看出,添加γ-PGA的小麦面筋蛋白的内部结构更加具有完整性、均一性和规律性。(3)γ-PGA的添加可以一定程度上优化小麦面筋团的应用特性,提高熟面筋的质构特性及感官品质。γ-PGA显著增强了面筋团的吸水率,且吸水率随γ-PGA添加量的增加而增加。当添加量大于0.75%时,吸水率逐渐稳定在2.80g/g上下。这和面筋团显微镜下的观察结果一致。对熟面筋质构特性的分析结果表明,γ-PGA的添加能够降低熟面筋团的硬度、耐嚼性和回复性,对弹性无显著影响。感官评价则说明添加了γ-PGA的熟面筋具有更优良的外观形状、内部色泽和内部结构,在维持熟面筋原有风味的同时提高了其食用口感。当γ-PGA添加量为0.75%时,熟面筋感官评分最佳。