稻谷在储藏环节会有较多的损耗,对国家造成极大的经济损失,并影响粮食的储备和供给。对稻谷储藏期间的品质变化、霉菌区系及真菌毒素含量变化情况进行研究并系统分析这些指标之间的相关性能更好的了解稻谷储藏过程中品质的差异及潜在的安全隐患,有助于保障稻谷的安全储藏。因此本研究对粮库中不同储藏期稻谷品质指标、霉菌区系和真菌毒素含量进行了测定,随后对这些指标之间的相关性进行分析,揭示了仓储稻谷的品质及安全性差异。本文的主要结果如下:1.通过对不同储藏期稻谷的主要品质指标和挥发性物质进行检测,发现2013年入库稻谷的脂肪酸值和直链淀粉含量,显著高于其他年份入库的稻谷;2018年入库稻谷的蛋白质含量和多酚氧化酶含量显著高于其他年份入库的稻谷。所有样品的水分含量均在安全水平之下。稻谷中共检测出54种挥发性物质,包括烷烃类19种,烯烃类1种,芳香烃类6种,醇类7种,醛类2种,酮类2种,酸酯类14种,杂环类3种。在研究中发现,稻谷样品中特有挥发性物质含量的高低与稻谷仓储年份有关,因为2013年入库稻谷的醛酮类物质低于2017年与2018年入库稻谷的醛酮类物质,且只有2017年入库稻谷检测出烯烃类成分。然而挥发性物质与稻谷的各品质指标之间均无显著相关性。2.通过对不同储藏期稻谷中的优势霉菌进行分离纯化,并共鉴定出16种霉菌,白曲霉和黑曲霉是在所有样品中都检出的优势霉菌。不同仓储年份稻谷的特有优势霉菌可能与稻谷中特有的挥发性物质的产生有关。仓储年份越久的稻谷,其霉菌数量越少。通过对霉菌数量与品质指标、挥发性化合物进行相关性分析,发现霉菌数量与品质指标之间均无显著相关性。3.通过对不同储藏期稻谷中霉菌毒素含量的研究发现。2013年至2018年仓储稻谷的黄曲霉毒素B₁（AFB₁）含量和赭曲霉毒素A（OTA）含量均未超过国家限量值,这说明仓储稻谷保存良好。通过相关性分析可以得出,只有2016年入库的稻谷中,毒素含量与蛋白质含量显著相关（p<0.05）,毒素含量与霉菌数量及其他品质指标之间均无显著相关性。