对冷鲜肉产品而言,生物性危害是关键危害之一,而微生物是生物性危害的关键因素,降低微生物的污染成为保障冷鲜肉安全和提高品质最关键的控制措施之一。分割肉的初始菌数对分割肉的贮藏和销售等都起关键作用。栅栏技术(Hurdle Technology,HT)是根据食品内不同栅栏因子的协同作用或交互效应使食品的微生物达到稳定性的食品防腐保鲜技术。栅栏技术应用于食品防腐,其可能性不仅是根据食品内不同栅栏所发挥的累加作用,更进一步是这些栅栏因子的交互效应。冷却的目的是尽快散失胴体热量,降低胴体温度。该程对改善肉的品质和控制微生物生长有重要的作用。冷却速度对肉质的影响与肌肉的pH值、温度、糖原贮备等有关。本课题首次在栅栏技术理论的基础上,结合冷却排酸工艺优化,对冷鲜肉生产中的除菌技术和冷却技术进行研究,在降低冷鲜肉贮藏中微生物污染的同时提高肉质。1.通过对冷鲜肉生产线微生物污染的调查分析,确立冷鲜肉生产中各污染环节的防污染控制技术。2.通过对冷鲜肉生产中各污染环节采用不同的防污染控制技术研究,结果表明,对车间空气采用臭氧消毒效果良好,其中屠宰车间和分割车间消毒3 h效果明显,排酸间消毒2 h后效果明显。对机器设备采用200 ppm次氯酸钠冲淋60 s的方法消毒,效果较好。对刀具采用82℃热水浸泡30 s消毒效果明显,且经济安全。对胴体除菌采用温热乳酸冲淋,较好的处理组合为乳酸浓度为3.5%,温度为55℃,冲淋时间为40 s。3.对冷却工艺参数进行优化,测定不同冷却工艺下的排酸温度曲线、pH值曲线和持水力曲线。研究表明,采用二段快速冷却法,第一阶段-25℃冷却1.5 h,第二阶段0～4℃冷却22 h可使胴体温度快速下降至7℃以下,pH值下降缓慢,极限pH值和持水力均提高。