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为了提高现有速溶红茶粉的颜色、汤色及滋味品质，改进速溶红茶粉在应用上的不足，满足消费者的需求，本试验以速溶绿茶粉、速溶乌龙茶粉为原料，研究速溶茶粉后转化技术（固形物浓度、辅料添加量、加温、通氧、降温调酸）对产品品质的影响，进而生产出适应市场需求的速溶红茶粉。通过Duncan统计法、Pearson统计法、Spearman统计法、品质综合模糊判断和感官审评结果，分析研究速溶绿茶粉、速溶乌龙茶粉后转化产品的品质。研究结果如下：（1）固形物浓度对速溶茶粉后转化技术的影响研究试验研究了固形物浓度对速溶茶粉后转化产品的生化成分及感官品质的影响。用等量的水（30℃）充分搅拌溶解不等量的茶粉。结果表明：①以速溶绿茶为原料，随着固形物浓度的增加，产品品质皆有提高。当固形物浓度达到22%时，其产品的综合品质优于CK，茶多酚、茶红素、茶黄素、氨基酸含量明显提高；②以速溶乌龙茶为原料，固形物浓度为19%时，制备出的产品综合品质最好，茶红素、茶多酚含量高、酚氨比值低，香气浓郁、品种香明显，醇厚回甘；③固形物浓度试验中，茶红素含量与茶多酚含量存在着一般的正相关性；茶多酚含量与各项生化因子之间未存在着显著的相关性。（2）辅料添加技术对速溶茶粉后转化技术的影响研究试验研究了辅料添加技术对速溶茶粉后转化产品的生化成分和感官品质的影响。固形物浓度为15%，温度为85℃，用食用级NaOH调节pH，调节后静置，过程时间为8min。结果表明：NaOH可以显著促进茶生化成分的转化。其中①以速溶绿茶为原料，处理后溶液pH为9.5的产品碱香带甜、汤色橙红亮、具转溶红茶风味。各处理之间的咖啡碱达极显著差异；②以速溶乌龙茶为原料，处理后溶液pH为9.5的效果最好，产品碱香带甜、略有乳甜香，汤色橙红，滋味醇和、具转溶红茶风味。各处理的茶红素、咖啡碱、氨基酸彼此之间差异达到极显著；③辅料添加试验中，茶红素含量与茶多酚含量存在着一般的负相关性；茶多酚含量与各项生化因子之间未存在着显著的相关性。（3）加温技术对速溶茶粉后转化技术的影响研究试验研究了加温技术对速溶茶粉后转化产品的生化成分和感官品质的影响。茶粉固形物浓度为15%，加热至一定温度持续搅拌10min。结果表明：加温对速溶茶粉后转化产品的品质影响程度较小。其中①速溶绿茶中，溶液加温至90℃的产品品质优于CK，各处理的茶红素、咖啡碱、氨基酸、酚氨比的品质差异达到极显著。②当速溶乌龙茶溶液温度加热至80℃时制出的产品综合品质最好。产品茶红素含量提高、茶黄素保留量高，汤色澄清明亮；茶多酚保留量较高，含量为40.13%，酚氨比值较其他处理低，滋味醇厚、回甘强；③加热试验中，茶红素与茶多酚含量变化表现出极显著的正相关性，茶多酚、茶红素与茶褐素的变化存在着极显著的负相关关系。（4）通氧技术对速溶茶粉后转化技术的影响研究试验研究了通氧技术对速溶茶粉后转化产品的生化成分和品质的影响。茶粉固形物浓度为15%，加热至85℃，持续搅拌且通入空气循环（空压机工作排气量控制在0.40m3/min）。结果表明：①以速溶绿茶为原料时，随着空气的通入，汤色变深、滋味变淡薄。当通气时间为50min时，制备出的产品综合品质最好。②以速溶乌龙茶为原料时，产品以通气时间为55min时制出的产品效果最佳，茶红素含量增加、茶黄素以及茶多酚的保留量高，汤色橙黄红、澄清明亮，滋味醇厚回甘；③通氧试验中，茶红素与茶多酚含量表现出一般的正相关关系，茶多酚、茶红素皆与氨基酸的含量变化存在着显著的正相关关系。（5）降温调酸技术对速溶茶粉后转化技术的影响研究试验研究了降温调酸技术对速溶茶粉后转化产品的生化成分和品质的影响。茶粉固形物浓度为15%，茶汤经冷却至30±3℃后，循环添加食用级HCl调节pH，调节后静置，过程时间为5min。结果表明：HCl对速溶茶粉后转化产品的影响较为明显。其中，①以速溶绿茶为原料，处理后溶液pH为5.0的产品明显提高了茶黄素、茶红素、茶褐素、氨基酸的含量，降低了咖啡碱的保留量。香气持久、浓厚回甘。②以速溶乌龙茶为原料，处理后溶液pH为4.5的产品能较好地保持茶多酚的含量。茶汤滋味浓强，优于CK；③降温调酸试验中，茶红素与茶多酚的含量变化表现出极显著的正相关，与氨基酸含量存在着显著的正相关关系；茶多酚与氨基酸含量变化呈现出极显著的正相关性，与酚氨比值变化呈现出极显著的负相关关系。（6）后转化综合技术对速溶茶粉产品质量的影响研究在上述单因素试验的基础上，选择出最佳参数，进行多因素组合试验，得出最佳工艺验证试验结果。①当速溶绿茶粉固形物浓度为22%，加碱调节的溶液pH值为9.5，加热至90℃，持续搅拌且通入空气循环50min(空压机工作排气量控制在0.40m3/min)后，加酸调节溶液pH值为5.0时，产品所含的茶红素含量和茶多酚含量分别为20.20%、30.38%，汤色红艳明亮略褐，滋味甜醇略涩、具转溶红茶风味，综合品质优于CK。②当速溶乌龙茶粉固形物浓度为19%，加碱调节的溶液pH值为9.5，加热至80℃，持续搅拌且通入空气循环55min(空压机工作排气量控制在0.40m3/min)后，加入酸调节溶液pH值为4.5时，制得的产品综合品质优于CK，其所含的茶红素含量和茶多酚含量分别为21.98%、35.88%，汤色红艳明亮，滋味甜醇略鲜爽、具转溶红茶风味。在工业化大生产中已经运用速溶茶后转化综合技术将速溶绿茶粉、速溶乌龙茶粉转化为速溶红茶粉，降低了生产成本；实现了速溶茶产品多样化；生产出的产品质量稳定，汤色红艳、香气高纯、滋味浓厚，具有转化红茶风味，可塑性强；满足了市场消费者的需求。