绿茶汤色极易受到光照、温度、湿度和氧气等因素的影响而发生劣变,从而降低了绿茶饮料的品质。本试验运用SPSS软件,对老化过程绿茶中主要化学成分与其色度进行皮尔逊相关性分析,研究绿茶主要化学物质与色泽劣变之间的相关性。利用绿茶中呈色物质分布极性的差异,将绿茶茶汤中呈色物质逐步去除或反添,分别制得系列组分缺失或富集“茶汤”；采用添加不同浓度PVPP来吸附多酚,制得系列缺失儿茶素“茶汤”；以这些茶汤为材料,进一步研究绿茶主要化学物质与茶汤色泽劣变之间的相关性。主要结论如下：1、利用SPSS软件,对高温老化过程中(40℃贮藏12天),炒青绿茶、瓜片、黄芽、毛峰和龙井5种茶汤主要化学成分氨基酸、总糖、咖啡碱、儿茶素以及黄酮醇类物质的变化与色差参数变化间进行皮尔逊相关性分析,结果表明,绿茶色泽劣变与儿茶素及黄酮醇单糖苷密切相关。2、将茶汤依次用有机溶剂乙酸乙酯和正丁醇萃取,分别制得缺失儿茶素、缺失黄酮醇、缺失儿茶素和黄酮醇的茶汤；再将富集了儿茶素类、黄酮醇类的乙酸乙酯相和正丁醇相反添到茶汤中,分别制得富集儿茶素和黄酮醇茶汤。观察在高温老化过程中,这些特殊“茶汤”色泽、儿茶素和黄酮醇含量的变化,研究发现黄酮醇类物质是茶汤中主要呈色物质；当茶汤缺失儿茶素时,黄酮醇类物质变化加剧；而当茶汤中富集儿茶素时,黄酮醇类物质变化低于对照。研究结果表明,茶汤色泽劣变是儿茶素,黄酮醇(特别是单糖苷)共同作用的结果。3、通过添加不同浓度的PVPP来吸附茶汤中的酚类物质,进一步研究儿茶素和黄酮醇类化合物对茶汤色泽劣变的影响。实验发现,PVPP不仅吸附了儿茶素也吸附黄酮醇类化合物,其吸附效果是儿茶素>黄酮醇、酯型儿茶素>非酯型儿茶素、黄酮醇单糖苷>黄酮醇双糖苷>黄酮醇三糖苷。当添加高浓度PVPP (1.0%以上)时,茶汤色度下降,在随后的高温老化过程中,色泽变化不明显；而添加低浓度PVPP (0.5%以下)时,茶汤的色度出现少量下降,但是加剧了高温老化过程中色泽的劣变。其中杨梅素降低速度>槲皮素>山奈素；黄酮醇单糖苷>双糖苷>三糖苷。4、配制不同摩尔比的EGCG与杨梅素纯品溶液进行模拟反应实验,实验结果显示,儿茶素与杨梅素之间的互作对色泽产生影响。