番茄红素是一种具有许多生理活性功能的脂溶性色素,属于类胡萝卜素的一种,具有较强的抗氧化以及清除自由基的能力,可以提高人体免疫力,预防癌症,有效地保护器官以及神经免受损害。但是番茄红素的水溶性差,性质不稳定,限制了其在食品中的应用。日常的番茄红素摄入量远不能满足需要,从而使其发挥生理活性功能。因此通过设计包封番茄红素的乳液体系来提高番茄红素的稳定性以及生物利用度。从制备工艺以及可操作性方面考虑,使用高压均质法制备番茄红素乳液。本实验通过探究最适的油相以及界面层对乳液理化性质,稳定性以及生物可及率的影响来综合评估不同乳液体系的性能。主要研究结果如下:（1）筛选油相来制备一级乳液。选择乳铁蛋白作为乳化剂,浓度为2%,与油相以9:1的比例混合制备乳液。本研究中选择了三种常见的植物油,芝麻油,亚麻籽油和核桃油,三种油脂的理化性质不同,番茄红素在其中的溶解度也不同,所制备的乳液因此有所差异。番茄红素在油脂中的最佳负载量为0.2%（w/w）,此时制备的乳液的粒径相对较小（200 nm左右）,分散性良好（PDI＜0.3）,包封率较高（＞80%）。使用芝麻油,亚麻籽油,核桃油制备的乳液从外观上看为不透明的橘红色,粒径在200 nm左右,核桃油乳液粒径较大（＞200 nm）。显微结构下乳液呈现球形,表面光滑;乳液黏度较低,可以剪切稀化;在不同p H条件下性质稳定。在为期6周的储存条件下,在4℃和25℃下粒径基本没有太大变化,37℃和55℃下,粒径开始增大,增至约300 nm,而亚麻籽油乳液的粒径没有发生太大的变化,光照条件下只有核桃油乳液的粒径发生变化,在相同储存条件下,芝麻油乳液中番茄红素的降解较慢,乳液颜色的变化也较小（p＜0.05）。应而后续实验采用0.2%（w/w）作为番茄红素负载量,选择芝麻油作油相进行实验。（2）通过层层组装制备二级乳液。在将芝麻油作为油相制备一级乳液的基础上,选择阴离子生物电解质阿拉伯胶（GA浓度为1%）,果胶（PEC浓度为0.4%）,乳清分离蛋白（WPI浓度为4%）作为原料,通过静电相互作用制备成层层组装的二级乳液,之后通过超声处理（300 W,10 min）增强其分散性。制备形成的二级乳液流变学特性良好,黏稠系数较一级乳液高（p＜0.05）,多糖的添加比蛋白的添加更能增强其黏度（p＜0.05）。在不同加工处理条件下,高浓度盐离子（Na Cl 0.5 mol/L）,水浴加热（60℃以上）,酸性p H条件（p H＜6）下对二级乳液的粒径以及分散性影响较大,二级乳液中对由WPI制备的二级乳液影响较小。冻融处理后,一级乳液结构遭到破坏,油相与水相发生分离,二级乳液的结构基本没有发生太大变化。在加热和冻融处理下,番茄红素在一级乳液中的降解程度较大,保留率仅为63.87±3.10%,而在二级乳液中的保留率较高（＞90%）。（3）研究不同油相以及界面层的消化吸收特性。对不同油相制备的一级乳液和不同界面层制备的二级乳液进行体外模拟消化。在胃肠道模拟中,核桃油乳液由于较大的粒径,较高的正电荷,较为不稳定的性质导致在胃肠道消化过程中乳液很容易发生解构,番茄红素降解程度较大（p＜0.05）,最终番茄红素的生物可及率仅为17.28±0.05%,芝麻油乳液和亚麻籽乳液的生物可及率分别为25.65±0.06%,26.38±0.15%。在胃肠道的消化吸收过程中,由WPI和PEC制备的二级乳液在胃肠道中稳定性较好,乳液粒径大小及分散性,电位变化较小,生物可及率较高（p＜0.05）。二级乳液比一级乳液更加稳定,能在消化过程中缓慢释放番茄红素,在胃里较多的离子和酶的作用下,以及在极低的p H条件（p H 2.5）下不会全部发生降解,在小肠消化中有较多的番茄红素能够包裹于可溶性胶束的疏水核心中,导致较高的生物可及率（p＜0.05）,LF-GA乳液为54.42±0.98%,LF-PEC乳液为63.57±3.57%,LF-WPI乳液为67.89±1.18%。本研究表明,芝麻油作为油相,WPI形成的界面层的层层组装二级乳液性质稳定,番茄红素的消化吸收利用度较高,为番茄红素在食品药品领域的工业化生产和应用提供了可能,也为构建用于包封其他疏水性生物活性物质的递送体系提供了参考。