宜糖米是功能稻米中的一种。功能性稻米是指具有调节人体生理功能,适宜普通人群食用,又不以治疗疾病为目的的稻米产品。宜糖米中含有高含量的抗性淀粉,它属于难消化淀粉,因此具有吸收缓慢、产热量低、降血糖和血脂及能增加肠道有益菌等作用。“宜糖米”作为高抗性淀粉米的代表,因其功能性而深受糖尿病者的喜爱。为了更好的开发和利用新型原料,本次实验以“宜糖米”为原料,加工高抗性淀粉无添加蔗糖饼干、蛋糕（以下简称无糖饼干、蛋糕）,使得宜糖米有较高的开发价值和广阔的应用前景,也能为宜糖米在焙烤食品中的应用及糖尿病人食品的开发提供依据。本论文试验结果表明:1.添加适当的宜糖米,能提高饼干的酥脆性,但是当添加量过大时,反而导致饼干口感粗糙,产品破损率高;适量的添加宜糖米,能使蛋糕的内部组织细腻的,但是宜糖米的添加,因其内部抗性淀粉的作用,使蛋白霜中的气泡减少,面糊的面筋形成减少,因此蛋糕的体积减小。2.以宜糖米为原料加工无糖饼干,当宜糖米粉与小麦低筋粉配粉按100%计算时,即当宜糖米为22%、小麦低筋粉为78%,其它辅料用量分别为:油脂18%,食盐1.5%,酵母1.4%,小苏打1%,无糖苏打饼干具有金黄色的色泽,有很好的酵香味,咸味适中,口感酥脆不油腻,组织结构细腻。3.无糖戚风蛋糕的最佳工艺配方为:当宜糖米粉与小麦低筋粉配粉按100%计算时,即当宜糖米为32%、小麦低筋粉为68%时,其它辅料用量分别为:鸡蛋300%,油脂70%,水分70%,麦芽糖醇70%,玉米淀粉为25%,塔塔粉为2%,盐1%。产品具有色泽均匀,表面光滑无裂纹,内部组织气孔均匀,蛋香味浓郁,口感绵软细腻。4.利用Goni法测定无糖饼干、无糖蛋糕抗性淀粉,结果表明:无糖饼干中的抗性淀粉含量为6.18%,无糖蛋糕中的含量高达8.76%,不仅糖尿病患者可以食用,而且还能作为人们日常饮食干预的食品,促进人体健康。5.通过对宜糖米无糖饼干加工原辅料以及加工过程中可能存在的危害分析,确立影响饼干品质的关键点,并构建HACCP计划,最大限度的降低产品中存在的危害,使得无糖饼干进行企业化生产成为可能。