2013年9月,江中集团研制出猴姑饼干,该产品以猴头菇等为原料,主打“养胃”功效,一经面世就热卖成为饼干品类第一名,年销售额达数亿元。饼干从生产加工到消费者食用的时间较长,一旦包装不好,就容易受潮变质,出现异味、口感变差甚至微生物超标,直接影响饼干的食用甚至不能食用。江中集团对猴姑饼干生产工艺进行了大量的研究和试验,但对质构变化规律及货架期预测研究尚不深入,社会上相关的研究报道也较少。因此,有必要研究不同阻隔性的包装材料对猴姑饼干货架期的影响,并对货架期进行预测。本文以猴姑饼干为研究对象,通过研究猴姑饼干的吸湿规律和受潮过程的质构变化规律,探讨了不同包装材料对猴姑饼干的货架寿命的影响。主要研究成果有:1.猴姑饼干吸湿特性研究选择在50℃条件下,测试不同湿度时猴姑饼干的吸湿曲线,得到猴姑饼干的平衡含水量,并用GAB模型进行拟合,分析其等温吸湿模型。2.猴姑饼干加速贮存条件下质构特性研究采取50℃,80%RH条件贮存猴姑饼干,加速其受潮过程,研究饼干受潮过程中质构变化及其与感官变化的相关性。发现猴姑饼干的感官硬度、风味、组织结构、咀嚼性均与质构参数关系密切。通过回归分析,发现猴姑饼干的感官硬度、风味与质构硬度呈正相关;感官咀嚼性与质构内聚性呈正相关;感官组织结构与质构弹性呈正相关、与质构硬度负相关。3.加速贮存条件下不同材料的袋装猴姑饼干货架期研究在80%RH的相同湿度下,分别在40℃、50℃、60℃不同温度条件下,测试三种材料(塑料复合膜、镀铝复合膜、纯铝复合膜)的袋装猴姑饼干水分含量变化规律;并测算了常温下三种材料的袋装猴姑饼干货架期,发现纯铝复合膜袋装猴姑饼干的的货架期寿命最长。