论文部分内容阅读
罗非鱼素有第五大家鱼之称,是中国的大宗养殖鱼类,具有广阔的开发利用前景。本论文以罗非鱼肉为原料,研究了罗非鱼肉的高效酶水解技术,采用感官评价和HS-SPME-GC-MS技术相结合的方法对酶解液的风味和挥发性成分进行评价和分析,研究了阳离子交换树脂、活性炭等吸附方法以及微生物发酵技术在酶解液脱腥中的应用,研制出脱腥罗非鱼酶解液。主要研究结果如下：(1)罗非鱼肉经冷冻预处理可以适当提高酶解水解度,Alcalase(?) 2.4L FG蛋白酶酶解罗非鱼肉的最佳条件为：pH8.0,温度60.0℃、酶加量为每克底物蛋白3000U,液料比为3：1(g/g)、酶解时间3.0h,在此条件下制得的酶解液水解度为18.23%。酶解液再经Flavourzyme脱苦后呈现深黄色,澄清透明,略有苦味,鱼腥味很重。(2)罗非鱼酶解液中挥发性成分顶空固相微萃取的最佳条件为：酶解液中氯化钠的添加量为30g/100mL,采用PDMS/DVB为涂层的萃取头在60℃下搅拌萃取40min。通过HS-SPME-GC-MS技术从罗非鱼酶解液挥发性成分中共鉴定出69种物质,其中与罗非鱼酶解液气味相关的化合物主要是相对分子质量为80～200的C6～C9羰基化合物、醇类、含氮类物质,所有这些挥发性成分的协同作用构成了罗非鱼酶解液特有的风味。初步确定与罗非鱼酶解液中鱼腥味相关的物质主要有：三甲胺、(E,E)-2,4-庚二烯醛、(E,E)-2,4-葵二烯醛、1-辛烯-3-醇、1-戊烯-3-醇、2,5-辛二酮、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、(E,E)-2.4-辛二烯醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-壬烯醛、(Z)-4-庚烯醛。(3)综合比较了阳离子交换树脂、活性炭吸附方法以及微生物发酵技术的脱腥效果,发现微生物复合发酵法具有最好的脱腥效果,该处理过程基本无蛋白质损失。其最佳脱腥条件为：先按0.87×109 cfu/mL的接种量加入活性干酵母发酵1.5h,然后再按5.6×107 cfu/mL的接种量加入戊糖片球菌发酵10.0h。经过发酵处理后酶解液腥味分值下降到0,蛋白质回收率为96.6%,酶解液已无腥味,无苦味,并带有略微的酵母发酵的清香味,感官品质得到明显的改善。