罗非鱼多不饱和脂肪酸和蛋白质含量丰富,具有适应性强、繁殖率高等优点,是世界重点培养的淡水养殖鱼类。中国是世界上罗非鱼出口贸易大国,为延长产品货架期,保持罗非鱼产品的良好品质及其商业价值,通常需对其进行保鲜处理,天然生物保鲜剂作为环境友好型保鲜技术正逐步应用于罗非鱼加工企业。而传统的单一保鲜剂已难以满足市场需求,新型保鲜剂和复合保鲜剂将对罗非鱼产业具有重大意义。鉴于此,本课题以罗非鱼片、罗非鱼丸为研究对象,主要研究内容及结论如下:1.为研究新型保鲜剂竹叶抗氧化物(AOB)和稳定态二氧化氯(ClO2)的抑菌性和稳定性,分别对其抑菌活性、抑菌谱、最低抑菌浓度(MIC)、pH稳定性、热稳定性等性能进行指标测定。结果显示:AOB和Cl O2均有广谱抑菌性,其中AOB对啤酒酵母抑菌效果一般,对霉菌抑制作用不明显,而Cl O2抑菌作用强烈,较低浓度下杀菌效果显著。ClO2使用温度在50℃以内,受热易发生爆炸,且pH对其影响很微弱。AOB具有很好的耐热性和酸碱适应性,100℃以内的热处理对其几乎没影响,在120℃加热10 min仍稳定存在,在pH范围3.0~11.0范围内,AOB的抑菌作用很稳定。2.研究了不同浓度新型保鲜剂对罗非鱼及其制品冷藏条件下品质影响。根据保鲜剂的性质,分别选用0.05%、0.1%、0.2%AOB溶液处理罗非鱼片,10、30、50 mg/L ClO2溶液处理罗非鱼丸,结果表明:(1)在冷藏(4±1)℃条件下,与对照组相比,AOB能明显降低罗非鱼片菌落总数,使TVB-N值、pH值和TBA值均处于较低水平均,其贮藏后期感官评分也高于对照组,综上说明AOB具有良好的保鲜能力,其中AOB浓度为0.1%~0.2%时,保鲜效果较明显,综合感官评价,当AOB浓度为0.1%时,感官评分最高,为鲜罗非鱼片保鲜最佳处理浓度。(2)冷藏(4±1)℃条件下,ClO2处理组罗非鱼丸比对照组货架期延长6-10 d,使TVB-N值、TBA值和pH值均维持在较低水平,同时提高硬度、维持弹性,白度变化不显著,且ClO2溶液浓度越高,保鲜效果越明显。表明Cl O2具有较好的抑菌效果并显著延长了罗非鱼片货架期,当Cl O2溶液浓度为50 mg/L时具有较明显的保鲜作用。3.研究了新型保鲜剂结合不同包装方式对罗非鱼及其制品品质的影响。通过研究贮藏过程中产品品质的变化规律,以此为基础确定了产品货架期,并详细分析保鲜剂对贮藏罗非鱼及其制品品质的影响及作用机理。结果表明:冰藏条件下罗非鱼片及其制品的货架期比冷藏(4±1)℃长。(1)冰藏条件下,经0.1%AOB结合真空包装或气调包装处理的罗非鱼片货架期达18 d,比对照组长约10 d左右。结合真空包装和气调包装均能够明显抑制细菌生长繁殖,降低TVB-N和TBA值,减缓感官品质的下降速度,延长货架期。(2)冰藏条件下,经50 mg/L ClO2结合真空包装或气调包装处理的罗非鱼鱼丸货架期达35 d,比对照组长约20 d左右,保鲜效果最好。4.研究了冰藏过程中复合保鲜剂对罗非鱼及其制品的保鲜效果。本实验结果表明,冰藏条件下复合保鲜剂处理的罗非鱼片、鱼丸货架期比对照组分别延长了6 d、10 d左右,比单一保鲜剂组分别延长了3 d、5 d左右。复合保鲜剂能够降低罗非鱼及其制品的菌落总数、TVB-N值和TBA值,并维持较好的感官评分,延长货架期,且保鲜效果优于单一保鲜剂。5.为研究复合保鲜剂对罗非鱼及其制品冰藏过程中蛋白质生化特性变化情况,以罗非鱼片为代表,对冰藏过程中,复合保鲜剂处理的罗非鱼片肌肉肌原纤维蛋白盐溶性、Ca2+-ATPase活性、表面疏水性、巯基及羰基含量变化进行分析评价。结果表明:在冰藏过程中,复合保鲜剂组的肌原纤维蛋白盐溶性、Ca2+-ATPase活性及巯基含量下降趋势减慢,肌动球蛋白表面疏水性和羰基含量上升趋势随时间延长逐渐减缓;冰藏20 d后,复合保鲜剂处组罗非鱼片肌原纤维蛋白盐溶性、Ca2+-ATPase活性和巯基含量分别下降了77.47%、84.52%和63.83%,而对照组则分别下降了58.53%、85.27%和49.12%;而且复合保鲜剂处理组罗非鱼片肌动球蛋白表面疏水性和羰基含量分别上升了110.71%和83.67%,对照组则分别上升了65.60%和52.04%。复合保鲜剂能显著影响罗非鱼片肌肉蛋白的生化特性,肌肉肌原纤维蛋白盐溶性、Ca2+-ATPase活性、肌动球蛋白总巯基含量下降速度减慢且均低于对照组,且肌肉肌动球蛋白表面疏水性和羰基含量升高速度缓与对照组,表明复合保鲜剂能够抑制脂质氧化,延缓蛋白质变性,有保护蛋白的作用。