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本论文以黄豆、绿豆为原料,通过微细化、均质、稳定剂等物理化学方法降低复合全豆植物蛋白饮料分层的不稳定性问题,并从粒度、流变学原理上探讨复合全豆蛋白饮料内部结构与体系稳定性的关系。1、研究了不同微细化方式对复合全豆植物蛋白饮料的稳定性影响。结果显示,干法磨粉、高压均质工艺制备的复合全豆蛋白饮料在粒径分布中呈现均一的单峰,d50分别为53~55μm、39~45μm,高压均质工艺制备的复合全豆蛋白饮料具有较高整体稳定性,优于其他微细化处理工艺,但机器磨损大。干法磨粉工艺的复合全豆蛋白饮料虽在离心沉淀率上低于均质工艺效果,但其离心稳定系数和离心悬浮比较高,且该法简易可行。2、本文从粒径分布、表观粘度、离心沉淀率、稳定性系数和离心悬浮比等多种指标来分析复合全豆蛋白饮料的体系稳定性,建立检测方法与稳定性相对应关系。3、研究了物理方式如均质压力、干热处理对复合全豆蛋白饮料的稳定性影响,发现均质压力35MPa时,稳定性最高;采取干热预处理样品可以提高体系悬浮力以及稳定性。4、研究了添加剂如乳化剂、稳定剂等对复合全豆蛋白饮料的稳定性影响。以2%蛋白浓度的复合全豆蛋白饮料为例,通过正交试验获优化配方为:黄豆:绿豆=1:1,料水比1:15,乳化剂0.1%(单甘脂:蔗糖酯=8:2),稳定剂0.15%(黄原胶:明胶:MCC=2:4:1),三聚磷酸钠0.12%,糖8%。5、研究了不同浓度的复合全豆植物蛋白饮料的稳定性影响以及流变行为。发现使用单一胶体时黄原胶稳定作用效果最佳。复合全豆蛋白饮料符合Herschel-Bulkley模型,具有屈服-假塑性流体的特性。添加不同浓度黄原胶的复合全豆蛋白饮料流变特性曲线与Herschel-Bulkley模型很好拟合。6、复合全豆蛋白饮料的贮存稳定性与其流变特性参数有关。通过研究流变行为发现,可通过适当地提高粘度、屈服应力、触变性增加体系稳定性。离心悬浮比与流变触变性成正相关性。良好的复合全豆蛋白饮料的流变参数应处于一个适当范围,当触变环面积达4～8pa/s时,复合全豆蛋白饮料能保持较高的悬浮稳定性。