酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)的酒精发酵功能被广泛应用于包括黄酒在内的酒精饮料行业，其酿造性能的优劣直接影响到黄酒的生产与品质。长期以来由于对黄酒酵母的酿造特性缺乏系统而深入的研究，至今尚未能建立一套科学行之有效的筛选方法用于指导菌种的筛选，亦无法指导黄酒的生产。本论文首次系统研究了工业黄酒酵母的酿造特性(包括发酵特性、耐受性能和风味特性)，为建立科学合理的黄酒酵母筛选体系奠定基础：同时通过研究细胞生理结构及其变化规律探讨黄酒酵母酒精耐受性能的生理机制，并对黄酒发酵过程中酯类化合物合成关键酶进行研究，从理论和实践上指导黄酒的发酵，改善其风味，对生产出高质量的黄酒具有积极的指导作用。 本研究中，首先从两种不同类型的黄酒生产用酒药中筛选出两株优势酿酒酵母结合已有的黄酒工业化生产用菌株，以清酒和青岛葡萄酒酵母为对照，系统研究黄酒酵母的发酵性能：通过对酵母形态、培养特征、发酵力、凝聚性、泡沫特性、致死温度、发酵过程主要指标参数的变化、发酵成品酒常规理化参数和酒中尿素含量等指标进行分析，发现黄酒酵母与清酒酵母和葡萄酒酵母之间以及不同来源的黄酒工业化生产酵母菌株问存在明显区别，表明各菌株之间发酵性能存在明显差异，通过筛选能获得性能优良的菌株。 通过对工业黄酒酵母胁迫条件下耐受性能的研究发现：所测定菌株普遍对不同胁迫条件(如10％酒精，40％糖浓度，1.2MKCI渗透压，41℃高温，6℃低温，高浓度乳酸和营养饥饿)均有一定的耐受性，但对于单因素胁迫条件不同菌株表现出不同的耐受能力。同时对清酒酵母(K-7)耐受性能进行比较研究，发现其在41℃的高温条件下生长受抑制程度较黄酒酵母要小，耐高浓度糖和高浓度乳酸能力明显较黄酒酵母要弱，在高糖浓度下其菌体浓度仅为酵母1的50.3％，而在高浓度乳酸下发酵总失重仅为酵母3的47.4％。 通过研究细胞脂质脂肪酸组成与黄酒酵母酒精发酵能力和耐酒精能力之间的关系及作用机制发现：细胞脂质脂肪酸主要由棕榈酸、棕榈油酸、硬脂酸、油酸以及微量的癸酸和月桂酸组成。在高浓度酒精冲击下细胞存活率由高到低的排列顺序与细胞在酒精冲击下胞外核苷酸平衡浓度和细胞膜透性系数(P)由小到大的排列顺序完全一致，细胞脂质脂肪酸组成不饱和指数较低和棕榈酸含量较高的菌株在酒精冲击下具有较高的存活率和较低的细胞膜透性系数，并且其发酵速率和生成酒精浓度亦具有明显的优势。黄酒酵母耐酒精能力与发酵能力不存在必然的联系。由此可得出，细胞脂质脂肪酸组成不饱和指数较低和棕榈酸含量较高的菌体具有较强的耐酒精和发酵能力与其在酒精环境下可维持较低的细胞膜透性，保存细胞完整性，保持较高的存活性有关。