近年来,国内外对发酵肉的营养物质和风味物质研究较多,但很少有研究以藏猪肉为原料发酵后制成的发酵肉的营养物质和风味物质。西藏林芝是藏猪的主产地,自治区把藏猪产业作为优先发展的重点产业,致力打造区域经济增长、农牧民增收致富和产业振兴的靓丽名片。藏猪深受当地牧民的喜爱和进藏游客的首选特产,其还含有较低的饱和脂肪酸和较高的不饱和脂肪酸,并且还具有一定的保健作用。因此,本文以西藏林芝市的波密县（LB）、工布江达县（LG）和林芝县（LL）的发酵藏猪肉为实验原料,在测定营养成分的基础上研究其挥发性风味物质,为发酵藏猪肉制品的开发和藏猪资源的进一步利用提供理论依据。为此进行了一系列的研究工作,其研究结果如下:（1）本文首先对三个不同地区的发酵藏猪肉进行常规营养成分分析与评价,结果表明:三个不同地区发酵藏猪肉的营养物质差异显著,LB的粗蛋白含量和灰分含量最高,分别为22.05%和8.08%,LL的粗脂肪含量最高,为28.25%;从氨基酸的组成分析看,LB中的氨基酸总量和必需氨基酸总量均高于LG和LL,其中含量最高的是谷氨酸,其次是天冬氨酸、亮氨酸和赖氨酸。LB、LG和LL的必需氨基酸指数（EAAI）分别为88.78、81.99和80.35,LB属于良好蛋白源,LG和LL属于可用蛋白源。并且三个不同地区的发酵藏猪肉均含有丰富的常量和微量元素,LB中的常量元素K、Mg、Ca的含量和微量元素Fe、Cu、Zn的含量均高于LG和LL,即LB中的矿物元素含量最丰富;LB、LG和LL分别检出36、33和33种脂肪酸,不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的比例为64.41%、56.54%和57.95%,均大于50%,LB的不饱和脂肪酸含量最高,为36.13g/100g;LB中的油酸、亚油酸、γ-亚麻酸、棕榈酸、EPA和DHA的含量均高于LG和LL,这些脂肪酸对人体有着重要的作用;LB、LG和LL的饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）和多不饱和脂肪酸（PUFA）的比值分别为1:1.3:0.5、1:0.9:0.4、1:1.1:0.3,其中LB更接近国际脂肪酸比例。（2）利用电子鼻和SPME（solid phase microextraction）结合气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS）从宏观和微观上分析三个不同地区的发酵藏猪肉的挥发性风味物质,对气味的响应值进行主成分分析（PCA）和线性判别分析（LDA）,再通过GC-MS结果进行定性定量分析。电子鼻结果表明:三个不同地区的发酵藏猪肉PCA和LDA的贡献率分别为91.01%和96.55%,均大于90%,说明电子鼻能够很好的区分三个不同地区发酵藏猪肉的挥发性风味物质。GC-MS结果表明:三个不同地区的发酵藏猪肉总共检测出112种风味物质,LB、LG和LL各检出64、57和56种挥发性风味物质,包括烃类、醇类、酸类、酯类、醛类、呋喃类和其他类,共同拥有18种挥发性风味物质。然后通过相对气味活度值法（ROAV）法筛选出18种对发酵藏猪肉有较大贡献的关键化合物,包括1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇、醋酸乙酯、3-甲基丁醛、己酸乙酯、戊醛、己醛、庚醛、辛醛、E-2-庚烯醛、壬醛、反-2-辛烯醛、葵醛、苯甲醛、十二醛、2-乙基呋喃、2-戊基呋喃、1-辛烯-3-酮,2-乙基呋喃是LB特有的关键化合物,2-戊基呋喃是LG特有的关键化合物,醋酸乙酯和3-甲基丁醛是LL特有的关键化合物,这些关键化合物种类和含量的差异对三个不同地区发酵藏猪肉有着重要的作用。综合对三个不同地区发酵藏猪肉的营养物质和挥发性风味物质分析比较,LB、LG和LL均属于高蛋白低脂肪,营养价值较高的发酵肉制品,林芝波密县（LB）的发酵藏猪肉营养价值最高,其中含有较高的粗蛋白、丰富的常量元素K、Ca、Mg和微量元素Fe、Cu、Zn以及不饱和脂肪酸（油酸、亚油酸、γ-亚麻酸、EPA和DHA）,这些对人体有着重要的作用,并且LB的挥发性风味物质种类最多,赋予肉制品更多的风味,满足人们对高档肉制品的追求,具有很高开发和利用价值。