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乌桕是我国特有油料资源,从中提取类可可脂(简称CTCBE)因其独特的性能,可代替天然可可脂制作巧克力,口感好,但另一方面表现出易氧化败变质。本论文从有机化学、食品化学、物理化学、物理学和形态学等方面系统研究乌桕类可可脂易氧化变质的原因和机理,所用的研究手段主要为Rancimat、GC、HPLC、SEM和ICP-MS。主要结果如下:1.应用现代食品分析技术,对乌桕类可可脂的基本理化性质进行了分析。结果表明:乌桕类可可脂的熔点(33.8-34.8℃)与可可脂的熔点(33.2-34.0℃)极为相近,故而由乌桕类可可脂代替天然可可脂制得的巧克力亦具有入口即化,细腻滑润的优良特征。乌桕类可可脂的特征值(碘价36.46g/100g,皂化价197.10mg/g等)均与天然可可脂(碘价37.05g/100g,皂化价195.30mg/g)的相似。乌桕类可可脂的比重(0.8878)比可可脂的比重(0.9091)略低。乌桕类可可脂的酸价为0.29mg/g,水分及挥发物为0.03061%,过氧化值为0meq/kg,羰基价为6.7225meq/kg。可可脂的酸价为1.7683mg/g;水分及挥发物含量很低,为0.00091%;过氧化值亦为0meq/kg;羰基价也很低,为0.4567meq/kg。这些性质值反映出精炼后乌桕类可可脂及可可脂的品质均较好。2.乌桕类可可脂成份以及氧化稳定性研究结果表明:乌桕类可可脂的脂肪酸组成与天然可可脂的存在较大差异,饱和脂肪酸中,乌桕类可可脂富含C16:0,占66.71%,而可可脂富含C18:0和C16:0,二者共占59.36%;不饱和脂肪酸C18:1, C18:2及C18:3均以可可脂的含量高,分别占35.29%、3.31%、1.43%,高出乌桕类可可脂(分别含30.31%、0.51%、0.39%)14.11%、184.59%及72.73%。但Schaal法及Rancimat法一致得出乌桕类可可脂氧化诱导期短(110℃时,为1.62h),POV值及电导率都上升较快。而可可脂整个实验期内都极稳定,POV值和电导率都保持基本不变,110℃时,诱导期大于174.5h。尽管乌桕类可可脂的不饱和脂肪酸含量较低,但稳定性却差,远远不如可可脂。因此油脂的不饱和度大小只是影响油脂氧化的因素之一。3.对乌桕类可可脂氧化诱导期测定的结果表明:CTCBE在90℃、95℃、100℃、105℃、110℃、115℃的诱导期分别为9.54h、5.80h、3.62h、2.23h、1.62h、0.58h。CTCBE在120℃及以上温度直接进入快速氧化阶段,不出现任何诱导期。