金针菇是我国广泛种植的食用菌之一,在我国经济发展和食物供给中占有重要地位。采后呼吸代谢旺盛,营养物质消耗较快,贮藏期只有1-2 d。自发气调作为一种有效贮藏采后食用菌产品的方法得到了广泛应用,但针对金针菇自发气调保鲜技术缺乏深入研究,本论文研究了低氧、低氧高二氧化碳以及纳米包装材料对金针菇贮藏品质的影响,确定了金针菇气调贮藏的适宜的气体成分和包装材料,同时探讨了金针菇自发气调作用机理。具体研究内容和结果如下：1.低氧对金针菇采后品质及活性氧代谢的影响以金针菇为试验材料,调节包装袋内不同氧气含量(1%、2%、3%、5%),置于(2土1)℃、相对湿度95%冷库贮藏,定期检测呼吸强度、褐变度(BD)、营养品质、过氧化物酶(POD)、超氧化物歧化酶(SOD)、丙二醛(MDA)等生理指标。结果发现,与对照相比,不同氧气浓度处理对金针菇均有一定的保鲜效果,而3%O2处理效果最明显。低氧可以有效抑制金针菇可溶性固形物、蛋白质、游离氨基酸等品质的下降,维持较高的营养价值和商品价值；延缓膜脂的过氧化进程,减少电解质外漏,保护细胞膜系统的完整性；延缓活性氧自由基(O2-、H2O2)含量升高。3%02气调组金针菇O2-生成速率减慢,使H2O2含量维持在较低水平,衰老进程相应得到延缓,贮藏期延长。2.低氧高二氧化碳对金针菇采后品质及活性氧代谢的影响以金针菇为试验材料,调节包装袋内氧气含量为3%,二氧化碳含量分别为5%、10%、15%,(2±1)℃、相对湿度95%冷库贮藏,探讨金针菇气调贮藏适宜的双指标气体成分；定期测定呼吸强度、失重率、营养成分、活性氧代谢系统等生理生化指标,研究双指标气调对金针菇保鲜的影响。试验结果表明,采用3%O2+10%CO2气体组分处理可抑制采后金针菇的呼吸作用,减少金针菇营养品质的下降,降低菌盖颜色变化及菇体褐变,维持较高的超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化物酶(POD)、过氧化氢酶(CAT)、抗坏血酸过氧化物酶(APX)等抗氧化酶活性,有利于清除金针菇菇体内积累的过量活性氧自由基(O2-、H202),从而降低延缓膜脂的过氧化作用,保护细胞膜系统的完整性,延缓金针菇衰老,贮藏期延长至12 d。。3.不同包装材料自发气调对冷藏金针菇保鲜效果及机理的影响以金针菇为试验材料,分别采用纳米材料和普通聚乙烯(PE)材料包装后,置于(2±1)℃冷库贮藏,相对湿度95%,通过观察金针菇外观变化并定期测定包装袋内气体成分、相对湿度(RH)和自由基清除剂相关酶等指标,探索适于金针菇冷藏的气体条件。结果表明,纳米材料包装袋内气体维持在CO2 11.5%, O2 1.6%, RH 89.2%,而PE材料包装袋为CO2 9.7%, O2 2.4%, RH 87.9%,纳米材料显著提高了包装袋内二氧化碳含量,降低了氧气含量(P<0.05),同时发现此环境可以维持金针菇较高的营养价值,显著提高和保持SOD、CAT、POD、APX的活性；抑制超氧阴离子、H2O2的累积,延缓MDA含量的升高(P<0.05)；保持金针菇外观品质,延长贮藏期从12天至20天。由此推测,此纳米材料形成的高二氧化碳低氧(CO2 11.5%,O2 1.6%)环境比普通PE材料形成的CO29.7%,O2 2.4%环境更利于金针菇冷藏。