本文研究了以广西特产西山绿茶和营养丰富的甘蔗汁为原料开发保健型蔗汁茶酒，对生产工艺进行了优化探讨，并对蔗汁茶酒的抗氧化性能进行研究，为甘蔗的深加工开辟了新的领域。论文结论如下：　　 1、探讨了绿茶浸提的最佳工艺。在单因素实验的基础上，以响应曲面分析法得到超声细胞破碎法提取绿茶有效成分的最优工艺为：超声功率750W，总作用时间25min，茶水比（W/V）1：105，每次作用时间12s，间歇时间2s。在最优工艺条件下比较，超声细胞破碎法对茶多酚、氨基酸、咖啡碱的提取率比传统热水和微波浸提法更高，且不会导致儿茶素类发生异构化。　　 2、对蔗汁茶酒发酵工艺进行了研究。通过筛选，葡萄酒活性干酵母更适合蔗汁茶酒的酿造。甘蔗汁：绿茶汁=1：2（V/V）时风味最佳。通过单因素和正交实验确定最佳发酵工艺为：发酵前pH值3.7，初始可溶性固形物20°Bx，酵母接种量4％，发酵温度为19℃；各因素对主发酵的影响顺序为：接种量>可溶性固形物>pH>温度，且接种量的影响显著；于10～12℃后发酵1.5个月，利于原酒的澄清和风味的提高。　　 3、考察了蔗汁茶酒发酵过程中主要品质成分的变化：前8天可溶性固形物快速下降同时酒精度迅速上升。茶多酚、氨基酸、咖啡碱含量均有不同程度的减少，主要表现在发酵前4天，其中氨基酸被酵母大量消耗，共减少了64.41％；茶多酚下降了11.43％，咖啡碱变化不明显。酯型儿茶素的减少大于简单儿茶素，ECG共下降18.90％，变化最明显；EGCG的变化次之，共减少了15.46％； EGC、C和EC含量在发酵过程中基本保持稳定。后发酵过程对主要功效成分影响不大。经后发酵的蔗汁茶酒色泽金黄，香气怡人，口感醇和，减少了生涩味。　　 4、研究了不同超滤膜参数对膜通量和蔗汁茶酒品质成分的影响。结果表明超滤可除去易引起沉淀的蛋白质、果胶等大分子，并使酒中品质成分得到较大程度保留，超滤后的蔗汁茶酒，清澈透亮，风味得到提高，澄清效果理想。最佳超滤工艺参数为：MWCO3万膜，操作压力15psi，操作温度30℃。　　 5、对蔗汁茶酒的抗氧化活性进行了研究。结果表明，蔗汁茶酒具有较强的DPPH·清除能力、还原能力、清除O2·能力和清除NO2-能力以及一定的·OH清除能力。蔗汁茶酒比干红葡萄酒具有更强的抗氧化活性。　　 通过工艺优化得到的蔗汁茶酒符合国家食品质量要求，产品营养丰富，风格独特，口感良好，并具有一定保健作用。