异味是果蔬贮藏期间容易出现的严重问题,其产生的主要途径是呼吸代谢过程,且与果蔬不耐高CO₂的特性密切相关。有研究表明抗坏血酸-谷胱甘肽（AsA-GSH）循环能提供能量NAD+,缓解活性氧胁迫、利于维持膜稳定性和细胞微观结构,这一循环是否可通过提供能量的方式间接抑制无氧呼吸的发生并减少异味物质的积累尚需深入研究。本项目以西兰花为试验材料,以高O₂/CO₂气调为处理手段,围绕AsA-GSH循环,以能量代谢为纽带,以呼吸代谢异味物质代谢为核心,结合营养成分、呼吸代谢过程分析,系统探究西兰花的呼吸代谢异味减免机制,为调控贮藏期间果蔬的呼吸代谢异味提供理论和方法依据。主要研究结果如下:在气调试验中,设计了40%O₂+40%CO₂+20%N₂、50%O₂+40%CO₂+10%N₂、60%O₂+40%CO₂三个气体处理（自然大气为对照）,贮藏温度为15℃,相对湿度为80%-90%。在贮藏期间对西兰花呼吸速率、呼吸代谢过程酶活性及西兰花的贮藏品质进行了定期测定。结果表明:40%O₂+40%CO₂+20%N₂这一处理西兰花叶绿素含量和维生素C含量在贮藏期间处于最高且下降最慢,呼吸速率和黄化率处于最低,有利于西兰花贮藏品质的保持;60%O₂+40%CO₂这一处理的丙酮酸脱羧酶、乙醇脱氢酶和醇酰基转移酶活性处于最低,产生的乙醛、乙醇和乙酸乙酯含量下降,有效避免了异味物质的积累,有利于缓解贮藏期间高CO₂造成的异味现象。在喷施外源AsA、GSH试验中,分别喷施0.05%、0.1%、0.2%、0.4%的AsA以及0.2%、0.4%、0.8%、1.6%的GSH,研究AsA、GSH对西兰花的保鲜效果,筛选适宜的GSH含量。结果发现,AsA对西兰花贮藏期间品质变化的影响甚微,因此本课题对AsA未进行进一步研究。0.8%谷胱甘肽最有利于西兰花的贮藏品质,这一处理的失重率和叶绿素含量下降速率、黄化速率明显处于最低,有利于西兰花的保绿和营养物质的保持,0.4%谷胱甘肽的处理最能减少西兰花呼吸异味物质的积累,主要表现在这一处理的丙酮酸脱羧酶、乙醇脱氢酶和醇酰基转移酶活性处于最低,细胞色素c氧化酶和琥珀酸脱氢酶活性处于最高,可减少无氧呼吸的发生。外源GSH联合气调试验中,设计了40%O₂+40%CO₂+20%N₂、50%O₂+40%CO₂+10%N₂、60%O₂+40%CO₂三个气体处理（自然大气为对照）,全部喷施0.4%GSH,贮藏温度为15℃,相对湿度为80%-90%,研究贮藏期间西兰花贮藏品质、呼吸代谢异味物质、呼吸代谢过程相关酶以及能量代谢水平,探明AsA-GSH对果蔬呼吸代谢异味的减免机制。结果表明:喷施GSH处理在西兰花保鲜和缓解异味物质方面都表现出了好的结果,AsA-GSH循环可以降低无氧呼吸发生的概率,进而减少呼吸代谢异味的积累。