柑橘多甲氧基黄酮（Polymethoxy flavonoids,PMFs）具有抗癌、抗炎、抗氧化、抗过敏、保护神经等丰富的生理和药理活性,因此,人们对其在食品和医药领域的研究应用越来越关注。然而,大多数柑橘PMFs具有高熔点、水溶性差和口服生物利用度低等特点,因此如何使柑橘PMFs有效地克服上述限制,提高其生物利用度仍面临着严峻的挑战。Pickering乳液是一种以固体颗粒稳定的乳液,与传统意义上的乳液相比,其在结构稳定性、生物相容性方面具有优越性,能更好地保护递送所包埋的活性物质,在食品、医药、化工等方面都备受关注。玉米醇溶蛋白（Zein）具有两亲性,独特的自组装特性和良好的生物相容性。本论文利用Zein的两亲性以及普鲁兰多糖（Pullulan）的强亲水性自组装构建了具有中性湿润性的复合固体颗粒,并利用该复合固体颗粒首次成功制备了稳定的具有凝胶特性的Pickering乳液,并进一步利用该新型乳液荷载生物利用度低的三种柑橘PMFs,通过模拟体外消化来评估乳液递送体系同时对三种柑橘PMFs生物利用度的潜在影响。主要的研究结论如下:1.利用Zein独特的自组装特性,通过简单的反溶剂方法成功制备了ZeinPullulan复合固体颗粒并对其进行表征。通过调控Pullulan的质量探究复合固体颗粒的外观、电位、粒径、湿润性、浊度以及热稳定性变化。Pullulan的添加增加了复合固体颗粒的粒径,降低了电位,增强了抗重力分离能力。通过三相接触角探究该复合固体颗粒表面的亲水亲油性,结果表明亲水性Pullulan改善了Zein的疏水性,使其在质量比为15:1时接近中性湿润性;通过扫描电镜观察复合固体颗粒的形貌特征,发现复合固体颗粒呈现圆形,Pullulan改变了蛋白结构,在较高Pullulan比例下由于多糖较强的成膜性导致复合颗粒容易聚集、絮凝,甚至连接成片状;并进一步通过红外技术探究其结构特征,结果表明Zein和Pullulan之间存在氢键作用力。2.以不同质量比Zein-Pullulan复合固体颗粒为稳定剂,制备不同油相占比的Pickering乳液,研究该乳液的外观形态、液滴大小及储藏稳定性,通过流变实验评估了该乳液的粘弹性,并进一步依靠光学显微镜和激光共聚焦手段探究该复合固体颗粒在乳液水油界面的分布情况及稳定的原因。研究结果表明,Pullulan的存在显著地降低了乳液的粒径,油相越高,乳液液滴粒径越大;其微观结构分析表明乳液液滴之间存在明显分界,紧密连接相互挤压,大量蛋白质分子吸附到油水界面上形成致密的保护层,从而形成了稳定的Pickering乳液。乳液能够稳定储藏一个月以上,流变学行为分析表明乳液内部形成了较强的凝胶网络结构。3.利用Zein-Pullulan复合固体颗粒制备的不同油相占比的Pickering乳液为载体,荷载三种柑橘PMFs,探究了乳液递送体系对三种柑橘PMFs本身的抗氧化性的影响及乳液的流变学特性,并进一步研究该乳液的抗油脂氧化特性以及消化特性。研究结果表明,荷载了三种柑橘PMFs没有破坏乳液原本的凝胶特性,其内部依然形成了高强度的凝胶网络结构。乳液递送体系提高了柑橘PMFs本身的抗氧化特性,乳液中氢过氧化物和丙二醛的含量均较低,表明该乳液具有良好的抗油脂氧化特性。模拟胃肠道实验,分析结果表明在消化过程中,该荷载柑橘PMFs的乳液有较高的水解程度,能同时不同程度的提高三种使用范围最广的柑橘PMFs的生物利用度。