传统的“竹盐”是将原盐(主要为日晒海盐)放入新鲜的楠竹筒中、在800～1300 ℃的高温下反复烤制而成,著名的“紫竹盐”(如韩国的仁山竹盐)就是通过九次循环填充、烤制后得到的,又称九烤竹盐。竹盐的传统制造工艺耗时耗力,生产周期长,资源消耗大,产品标准化困难。本文采用中频熔炼技术,开创性地应用竹叶黄酮(Bamboo Leaf Flavonoids,BLF)与原盐在高温下的共融和共结晶技术,实现了竹盐传统工艺的升级换代。在显著提高竹盐品质的同时,缩短了生产周期,降低了能耗,提高了劳动生产率,有利于标准化和规模化的大生产。在研发竹盐新工艺的同时,对新品的理化性质、感官品质及其护肝功效进行了评价,以期为新品竹盐的市场开发提供理论依据和技术支撑。主要研究内容和成果如下:(1)新品竹盐的熔炼工艺及其参数优化。开创性地将中频熔炼技术用于竹盐的制造,竹盐新品的质量与烤制温度、保温时间、升温速率和原料配比密切相关,本文对这四个主要工艺参数进行了优化。在大量工艺试验的基础上,获得了以下不同色系的新产品:灰竹盐(gray Bamboo Salt,记作gBS-new)、粉竹盐(pink Bamboo Salt,pBS-new)、蓝竹盐(blue Bamboo Salt,bBS-new)和紫竹盐(violet Bamboo Salt,vBS-new),对其理化性质进行初步分析,选用最高品质的vBS-new用于后续试验研究。(2)新品竹盐与传统竹盐理化性质的比较分析。以vBS-new为新品代表,以仁山竹盐(记作vBS-old)为传统产品代表,同时以原盐(日晒海盐)为参照,采用pH计、电导仪、透射电镜、酶标仪、电子舌、电子鼻等仪器设备及人体感官评价等手段,分析其pH值、电导率、氯化钠含量、微观晶格形态、自由基清除能力和感官性能等差异。研究结果表明,相同浓度的vBS-new溶液具有高于vBS-old的pH值,表明其碱金属元素的含量更高;vBS-new的氯化钠含量(84.47%)低于pBS-old(88.69%),与原盐相比(93.36%)更是降低了 9.5%,表明其含有更为丰富的其他元素。透射电镜下观察到vBS-new晶格的大小与vBS-old相当,均远大于原盐;同时,vBS-new的晶格结构发生了较大变化,较vBS-old显的更不规则。不同盐品抗氧化性能评价结果显示,vBS-new具有高于vBS-old的自由基清除能力,而原盐则几乎没有这种能力。电子舌和电子鼻分析测试显示,主成分分析法(PCA)能显著地区分新旧竹盐及其原盐的滋味和气味,vBS-new在滋味、气味和色泽上的评分均高于vBS-old。(3)新品竹盐与传统竹盐防护C57BL/6小鼠急性化学性肝损伤(Acuteliver injury,ALI)的比较研究。设2个正常对照组(不造模),分别饲喂常规日粮(含2.0%食盐)和无盐饲料+4.0%的NaCl水溶液(含与常规日粮等质的NaCl)。试验组喂食特制的无盐日粮,分别设置:原盐对照(4.0%的原盐水溶液)、药物对照(0.75%联苯双酯+4.0%的NaCl水溶液)、仁山紫竹盐对照(4.0%的vBS-old水溶液)和新品竹盐组(4.0%的vBS-new水溶液),每组5只,每日灌胃一次,连续21 d。21 d后,4个试验组灌胃CCl4溶液造成急性化学性肝损伤模型,造模16h后测定各组小鼠血清的转氨酶水平以及蛋白和胆红素含量,检验肝脏匀浆与氧化应激相关的指标,并观察肝脏的病理组织切片。结果显示,vBS-new极显著地降低了模型小鼠的血清天冬氨酸转氨酶(Alanine aminotransferase,ALT)(p<0.01)和谷氨酸转氨酶(Glutamatetransaminase,AST)(p<0.01)水平;而联苯双酯组有效抑制了 ALT的活性(p<0.01),对AST则无明显作用。血清胆红素的数据显示,vBS-new对总胆红素、直接胆红素和间接胆红素都有极显著(p<0.01)的降低作用;同时,vBS-new还能显著升高受损肝脏的还原型谷胱甘肽(Glutathione,GSH)含量(p<0.05),抑制肝脏丙二醛(Malondialdehyde,MDA)升高(p<0.05),同时对T-SOD的活性也有显著的提升作用(p<0.05)。肝脏病理组织切片的显微观察结果显示,vBS-new干预的小鼠肝脏组织与正常对照组接近,受到的创伤较小。vBS-new表现出显著优于vBS-old的肝脏解毒功能。综上所述,用中频熔炼技术获得的新品竹盐与传统的紫竹盐相比,在理化性能、生物学功效、机械化制造程度、直接生成成本和产品标准化方面具有诸多优势,产业化应用前景广阔。