姜黄素是一种脂溶性的多酚类生物活性物质,具有抗氧化、抗肿瘤等多种功能。然而姜黄素对pH、温度、光照等敏感、生物利用率低,限制了其在食品工业中的应用。纳米运载系统可以保护、运载和释放姜黄素,并且提高姜黄素的生物利用率,水包油乳状液是纳米运载系统中研究最为广泛的一种。魔芋甘露聚糖(Konjac Glucomannan,KGM)是一种来源于魔芋的多糖,且具有辅助降血脂等功能。以乳清蛋白(Whey protein isolate,WPI)为乳化剂,玉米油为载体油,制作运载姜黄素的纳米乳状液,加入KGM来达到稳定乳状液并且控制姜黄素的释放的目的。添加KGM的WPI姜黄素乳状液制备的最佳条件为WPI浓度1%(w/w),KGM添加量0.3%(w/w),此时乳状液粒径更小且黏度明显增加。加入KGM后的乳状液热稳定性显著增加,热处理90 min后,添加KGM的WPI姜黄素乳状液中姜黄素含量较未添加KGM的WPI姜黄素乳状液高20%。使用包含胃-肠阶段的体外消化模型研究了两种乳状液消化行为,在胃消化阶段KGM的加入抑制了乳状液中蛋白质的水解,β-乳球蛋白水解率减少20%。KGM的加入会显著降低消化后期乳状液的游离脂肪酸释放速率。这是由于乳状液消化产物会包裹在KGM骨架上形成聚团产生空间位阻,阻碍脂肪酶的进入,减缓游离脂肪酸的释放。消化2 h后添加KGM的WPI姜黄素乳状液中姜黄素生物利用率为30%,未添加KGM的WPI姜黄素乳状液为41.2%。表明KGM能使WPI稳定的姜黄素乳状液中的姜黄素缓慢持续的释放。乳状液在胃肠道中能够有效的保护姜黄素,只有20%的姜黄素在消化过程中发生分解。KGM的加入可以显著提升姜黄素的热稳定性,减小乳状液粒径,有效的控制乳状液的脂肪水解速率,使姜黄素缓慢持续的释放。