本文以凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)作为实验对象,在基础饲料中分别添加0、1%、2%、4%的食盐,配制成四种实验饲料,于低盐养殖水体中饲养40d,探讨饲料中添加食盐对低盐养殖凡纳滨对虾品质的影响。研究内容主要包括以下四方面:(1)饲料中添加食盐对低盐养殖凡纳滨对虾肌肉营养成分及风味的影响;(2)饲料中添加食盐对低盐养殖凡纳滨对虾质构的影响;(3)饲料中添加食盐对低盐养殖凡纳滨对虾组织结构的影响;(4)饲料中添加食盐对低盐养殖凡纳滨对虾肌肉及肝胰脏脂肪酸的影响。研究结果如下:(1)对四种实验饲料喂养的低盐养殖凡纳滨对虾肌肉常规营养成分、氨基酸进行了分析,并对其风味进行了感官评价。结果表明,随着食盐添加量的升高,凡纳滨对虾虾体蛋白质和灰分含量增加,而虾体水分、脂肪逐渐降低。其中,食盐添加量4%组的蛋白质含量增加极显著(P﹤0.01),而水分显著低于其他组(P﹤0.05)。随着饲料中食盐添加量的增加,凡纳滨对虾肌肉氨基酸中必需氨基酸、非必需氨基酸及氨基酸总量有增加趋势。谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、天冬氨酸等呈鲜味的氨基酸的增加幅度较大。从对虾的色泽、嗅觉、味觉及组织等多项指标的感官评价显示,饲料中添加4%食盐组的综合感官指标优于其它组。(2)利用质构仪对四种实验饲料喂养的低盐养殖凡纳滨对虾进行生虾和熟虾质构分析,探讨饲料中添加食盐对低盐养殖凡纳滨对虾肌肉质构的影响。结果表明,不论是生虾还是熟虾,随着饲料中食盐添加量的增加,除了粘性指标逐渐下降外,其他指标都有升高的趋势。但生、熟两种对虾质构特性也表现出一些差异。对生虾质构而言,当添加食盐量在1%、2%时肌肉硬度、弹性、胶粘性、耐咀性、回复性无显著影响,当添加4%食盐时则显著优于对照组及其他两组(P﹤0.05)。内聚性各组间无显著差异(P﹥0.05);对熟虾质构,对照组硬度显著低于1%、2%、4%食盐添加组,粘性显著高于其他三组(P﹤0.05)。4%食盐组弹性、回复性显著高于其他组(P﹤0.05)。其他质构参数各组之间无显著性差异(P﹥0.05)。上述结果表明,饲料中添加食盐可以改善低盐养殖凡纳滨对虾的质构,且当添加量为4%时效果最佳。(3)采用光镜、电镜等技术对四种低盐养殖凡纳滨对虾第二腹屈肌的组织形态学进行观察和对比,并与海水虾做比较。结果表明,光镜下,对照组及添加食盐1%组肌束内肌纤维排列疏松,有聚集成束状,肌束间隙(肌束膜)较宽,纤维有弯曲状存在。添加食盐2%组、4%组肌纤维排列依次紧密,分布较均匀,与海水虾差别不大;通过电镜观察对虾腹屈肌横切面图片发现,对照组和添加食盐1%组的粗丝与细丝分布较稀疏,排列不规则,部分区域肌丝残缺。添加食盐2%组的肌丝分布相对较均匀,但细肌丝小且数量多,不规则的排列有时成簇状。添加食盐4%组和海水虾差别不大,肌丝分布较规则,可看到粗细肌丝呈六角形点阵排列。纵切面上,添加食盐1%组与2%组肌节排列不整齐,有弯曲交错现象,4%食盐组形状规则,肌节明显,清晰可辨,肌节长度显著高于对照组、1%、2%食盐组(P﹤0.05)。饲料中添加食盐对低盐养殖凡纳滨对虾肌原纤维直径、实心粗肌丝直径、空心粗肌丝直径、暗带长度、H带长度之间无显著性影响(P﹥0.05)。(4)对四种实验饲料喂养的低盐养殖凡纳滨对虾的肌肉及肝胰脏脂肪酸进行了分析,并与海水虾脂肪酸做比较,探讨饲料中添加食盐对低盐养殖凡纳滨对虾肌肉脂肪酸的影响。结果显示:五种对虾的肌肉脂肪酸均以不饱和脂肪酸为主,但不饱和多烯酸的含量明显高于不饱和单烯酸,尤其是EPA与DHA,不论海养还是低盐养殖虾,总含量均较高,达20%以上,且ω-3系列占大多数;随着饲料中食盐添加量的增加,饱和脂肪酸含量有下降的趋势,除C14: 0外,其他饱和脂肪酸各组之间均无显著性差异(P﹥0.05),但对总含量而言,添加食盐4%组显著低于其他组(P﹤0.05);肌肉多不饱和脂肪酸总量及单不饱和脂肪酸总量,添加食盐4%组的含量均显著高于其它组(P﹤0.05);在单不饱和脂肪酸中,对照组的C16: 1显著高于其它组(P﹤0.05),而C18: 1、C20: 1,4%食盐组与海水虾组的含量显著高于其他低盐养殖组(P﹤0.05);对于高不饱和脂肪酸,除C20:4含量随饲料中食盐添加量的增加有下降的趋势外,其他高不饱和脂肪酸都升高。其中,尤其是EPA和DHA添加食盐4%时含量显著高于对照组、1%、2%组(P﹤0.05)。从肝胰腺脂肪酸的组成看,C16: 0、C18: 1含量较高,都高于20%。而EPA和DHA的总含量相对肌肉较低。与肌肉脂肪酸一样,随着食盐添加量的增加,4%食盐组肝胰腺不饱和脂肪酸、EPA、DHA含量增高显著(P﹤0.05)。