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核桃粕作为一种优质植物蛋白资源,仅被用作饲料或者肥料,其利用率很低。为了充分利用核桃蛋白资源,有必要对核桃粕进行精深加工,通过酶解制备核桃蛋白功能活性肽,有利于提高其附加值,延长核桃产业链,将对我国的核桃产业起到一定的推动作用。本论文以核桃为原料,采用索氏抽提法脱脂得到核桃粕蛋白;通过碱溶酸沉法对核桃粕蛋白进一步提纯。采用碱性蛋白酶和胰蛋白酶对核桃蛋白进行单酶水解优化,并研究双酶两步酶解制备核桃蛋白抗氧化肽的最佳工艺条件。结果表明,碱性蛋白酶最优水解条件:温度50℃、pH 8.5,加酶量3%(E/S)和反应时间为3 h;该条件下核桃蛋白的水解度为8.83%。胰蛋白酶最优反应条件:温度40℃、pH 8.0,加酶量3%(E/S)和反应时间3 h;该条件下核桃蛋白水解度可达到8.93%。最后进行双酶两步水解研究,与Trypsin+Alcalase水解比较,Alcalase+ Trypsin所得核桃蛋白酶解物的抗氧化活性较高,且在6 h时其水解度和DPPH自由基清除率最高,分别为14.11%和76.88%,此条件为最优酶解条件。对核桃蛋白酶解物进行体内抗氧化实验。首先建立D-半乳糖致衰老小鼠模型,低、中、高剂量组为每天灌胃167mg/kg、333 mg/kg、1000mg/kg核桃蛋白酶解物,同时灌胃维生素C作为阳性对照。结果表明,核桃蛋白酶解物高剂量组能够显著提高D-半乳糖致衰老小鼠的肝脏及血清中超氧化物歧化酶和谷胱甘肽过氧化物酶活性(p<0.05),显著降低其体内丙二醛含量(p<0.05),与维生素C组实验结果接近。表明核桃蛋白酶解物对小鼠有一定的抗氧化、防衰老作用。通过色谱法对核桃蛋白酶解物进行逐级纯化,首先用Sephadex G-25凝胶色谱分离得到三个组分,其中组分F3的DPPH自由基清除率最高,可达到71%;用琼脂糖凝胶Sepharose XL分离F3得到五个组分,其中F3-3对DPPH自由基清除率最高,为82.7%;最后,通过Sephadex G-15凝胶柱纯化F3-3得到三个组分,其中F3-3-2对DPPH自由基清除率最高,达到87%。组分F3-3-2通过LC-MS-MS鉴定,鉴定出14条潜在抗氧化活性肽段,分别为:TNPSDSAPGTIR、EDFGGGHPDPN、MLPHHKDAESVAVVTRGRAT、HFREGDVIAFPAGVAH、DIVAIPAGVAH、VREIREGDVVAIPAGVAH、LVYIEQGEGLLGL、ATGEGFEWVSFK、LPHHKDAESVAVVTRGRAT、RGDIVAIPAGVAH、REGDVIAFPAGVAH、GLRGEEMEEMVQSA、EGDIIAFPAGVAH、FMLPHHKDAESVAVVTRGRAT。