肌肽是一种广泛存在于动物肌肉中的天然的二肽,具有抗氧化、与金属离子螯合、清除自由基和供氢、供电子能力等活性,在动物肌肉组织中具有较高的含量。牛肉预煮液是在牛肉加工过程中产生的副产品,在过去一直作为废液被倒掉而没有引起相关厂家的重视。本试验预煮液中肌肽含量进行了检测,并分别使用液相和凝胶过滤色谱对肌肽进行了分离,最后对肌肽的抗氧化性进行了测定。通过对牛肉预煮液进行超滤等处理后,使用高效液相色谱法对预煮液中肌肽进行了初步检测,发现牛肉中肌肽的含量较高,其含量可达4530.72 mg／kg,在预煮液中含量也较高,达到1510.24 mg／L。通过加标实验,进一步确定了该峰就是肌肽。使用液相收集目标峰,收集液相中样品的目标峰,进行检测,检测结果可以看出收集得到的肌肽纯度较高,达到95%以上,可以用于制备。酶解处理对肉中肌肽含量有一定的影响,实验发现,使用木瓜蛋白酶酶解处理可以较显著的提高肉中肌肽的含量,但使用菠萝蛋白酶处理对肌肽的含量影响不大。肌肽对超氧阴离子有清除作用,但肌肽浓度增大到50 mmol／L时,抑制作用逐渐减弱,粗提液的也具有一定程度的抑制作用,但抑制作用低于同浓度的肌肽标准液。随肌肽标准液浓度增加,肌肽对羟自由基的清除率也随之增加,1mmol／L时清除率达到17.94%,表明肌肽在低浓度对·OH就有显著的清除能力,随肌肽浓度增加对-OH的清除能力快速增长,20 mmol／L达到71.04%,肌肽浓度继续增大时,清除率增长变慢。1 mmol／L肌肽标准液对猪肉匀浆中丙二醛的形成量就能起到显著的抑制作用(P<0.05),此时对体系中脂类氧化的抑制率即达到12%,5 mmol／L肌肽对体系中脂类氧化的抑制率达15%,20 mmol／L肌肽对体系中脂类氧化的抑制率达47%,表明不同浓度的肌肽均能对猪肉匀浆中脂类氧化起显著的抑制作用,其中随浓度的增加效果增强。与BHT和α-生育酚相比,肌肽对TBARS的抑制能力较高,并且由于肌肽是动物体内的内源性二肽,对人体没有危害,也不会造成二次污染,因此作为冷鲜肉的保鲜剂不但效果良好而且没有危害性。肌肽标品对DPPH有显著的清除能力(p<0.05),随着浓度的增大,清除率不断增大,并且不同浓度的肌肽标品对DPPH的清楚效果差异性显著。肌肽粗提液对DPPH具有很强的清除效果,但其清除能力远远高于肌肽纯品,经过去离子处理的肌肽粗提液对DPPH的清除作用高于肌肽粗提液,具体原因尚不清楚。肌肽粗提液的抗氧化率弱于肌肽纯品,肌肽纯品的抗氧化率弱于Vc,而Vc的抗氧化率弱于茶多酚。随着肌肽粗提物溶液浓度的递增,抑菌圈也成递减趋势,当粗提物溶液浓度达到Vc溶液浓度4倍时,它们的抑菌圈大小接近,抗氧化性表观抗氧化率接近。肌肽可以延长冷鲜肉的保存时间,添加了肌肽的冷鲜肉保藏时间由不添加保鲜剂的9天增加到15天,其效果要优于抗坏血酸,肌肽粗提液也可以延长冷鲜肉的贮藏时间。