本实验从6种传统发酵肉类产品中共分离筛选得到30株符合发酵肉制品特性的乳酸菌,对这30株乳酸菌进行了一系列抗氧化能力测定实验,同时分析了影响菌株抗氧化活性的因素,并利用生理生化实验及16SrDNA序列同源性分析对筛选获得的菌株进行了鉴定。为了进一步确认抗氧化效果,将抗氧化活性最强的菌株灌胃给D-半乳糖模型小鼠进行体内抗氧化验证实验。结论如下:体外抗氧化实验结果表明菌株X31清除DPPH自由基(62.17%),超氧阴离子(2.96%),螯合铁离子能力(93.02%),还原能力(0.78),抗脂质过氧化能力(52.45%)均显著高于其他菌株,仅清除羟自由基能力低于菌株X11(P<0.05),从而确定了 X31为具有较高抗氧化活性的乳酸菌。经形态学鉴定、生理生化试验及16SrDNA鉴定,X31为戊糖片球菌(Pediococcus Pentosaceus)。通过在不同培养时间、培养温度和培养基不同pH值的条件下测定乳酸菌对DPPH自由基和羟自由基的清除率,发现:培养温度为37℃,培养18h,培养基pH值为6时,菌株的抗氧化活性最强。体内结果表明,与衰老模型组相比,灌胃高剂量X31菌悬液的小鼠组SOD、GSH-PX、CAT 和 T-AOC 的含量显著提高(P<0.01),而 MDA、TG和T-CHO的含量则显著降低(P<0.01)。由此可知戊糖片球菌X31能够提高小鼠的抗氧化能力。