菠萝营养美味,因其不易去皮,常被加工成鲜切菠萝销售。但是菠萝加工后失去外表皮,使其易受到微生物的污染,此外加工造成的机械损伤会诱发组织的一系列生理代谢变化,影响菠萝品质,缩短货架期。本试验将臭氧水应用于鲜切菠萝,研究了不同浓度臭氧水(0.5,1.0,1.5和2.0 mg·L^-1)、臭氧水处理不同时间（2,5,8,10 min）的灭菌效果,以及对鲜切菠萝感官品质的影响。此外,还研究了臭氧水处理(2.0 mg·L^-1,5 min)对鲜切菠萝室温（18±3oC,80%RH）条件下贮藏物理化学特性、酶活性、抗氧化活性的影响,以及臭氧水处理前后鲜切菠萝香气成分的变化。研究结果如下:1.不同浓度臭氧水,以及臭氧水处理不同时间,均显著降低了鲜切菠萝微生物数量（P<0.05）,且臭氧水浓度越高,处理时间越长,灭菌效果越好。0.5,1.0,1.5和2.0 mg·L^-1臭氧水处理5 min,与对照组相比菌落总数分别降低了0.11,0.89,1.19和1.44 log CFU·g^-1;2.0 mg·L^-1臭氧水处理2,5,8,10 min,则分别降低0.56,1.03,1.15和1.59 log CFU·g^-1。此外,臭氧水对鲜切菠萝的感官品质没有影响（P>0.05）。2.臭氧水处理后鲜切菠萝的失重率、总酚含量、PPO和POD活性没有变化（P>0.05）;硬度、b*值、可溶性固形物含量和抗坏血酸含量低于对照组,但没有显著性差异（P>0.05）;L*值和可滴定酸含量高于对照组,也没有显著性差异（P>0.05）;黄酮含量显著降低（P<0.05）。3.臭氧水可以延缓鲜切菠萝贮藏期间的褐变,可滴定酸含量的下降,以及黄酮含量的变化,同时对贮藏期间失重率、硬度、黄蓝值（b^*）、可溶性固形物、抗坏血酸、总酚含量以及抗氧化活性没有显著影响（P>0.05）。此外,臭氧水能够抑制鲜切菠萝贮藏期间PPO和POD的活性。4.臭氧水处理改变了鲜切菠萝的香气成分,处理后香气成分总数增加了5种。臭氧水处理后增加了5种酯类,1种烃类,1种醇类,减少了2种醛酮类,处理前后杂环类和萘类总数没有变化。鲜切菠萝的特征香气成分中,处理后2-甲基丁酸乙酯、3-甲硫基丙酸乙酯、己酸乙酯含量分别升高0.31%、0.08%和6.11%,丁酸甲酯、2-甲基丁酸甲酯、3-甲硫基丙酸甲酯、己酸甲酯含量则降低0.33%-1.95%,特征香气成分的总相对含量增加1.42%,其中2-甲基丁酸乙酯和3-甲硫基丙酸乙酯为2种处理后增加的特征香气成分。总体来说,臭氧水处理提高了鲜切菠萝香气成分含量,丰富了香气成分种类,且处理后增加了鲜切菠萝特征香气成分的含量和种类。