本论文主要研究双螺杆挤压法制备谷物早餐。以九种谷物(玉米、小麦、大米、燕麦、大麦、小米、黑米、红豆和绿豆)为原料,研究了原料成分与挤压膨化后产品的理化性质之间的相关性,然后,通过单因素试验和正交试验得到了最佳配方,同时研究了工艺条件对系统参数和产品品质的影响,最后比较了谷物原料与产品的营养成分和功能性质的差异。首先,探究了谷物原料成分与挤压膨化后产品的理化性质之间的相关性。相关性分析结果表明:糊化度与蛋白质含量(6.86-21.49%)呈极显著负相关,与淀粉含量(42.91-81.36%)呈显著正相关;吸水指数与蛋白质含量呈极显著负相关,与淀粉含量呈极显著正相关;水溶性指数与蛋白质含量呈显著正相关,与淀粉和直链淀粉含量(6.37-48.27%)呈极显著负相关;保脆性与直链淀粉含量呈显著正相关。同时,水溶性指数与糊化度之间呈显著负相关,与吸水指数之间呈极显著负相关;横向膨胀度与纵向膨胀度之间为显著负相关,与硬度呈显著正相关;脆性与保脆性呈极显著正相关。其次,选择大米、小米、燕麦和红豆作为谷物早餐的原料。以必需氨基酸指数、膨胀度和质构参数为指标,经过单因素试验和正交试验,优化得到谷物早餐的最佳基础配方为:小米粉45%、燕麦粉20%、红豆粉20%、大米粉15%,此配方的必需氨基酸指数为81.57。再次,探究了工艺条件(水分含量、螺杆温度和螺杆转速)对系统参数(模头压强和扭矩)和谷物早餐产品主要品质指标(膨胀度、吸水指数、水溶性指数、质构和色差)的影响。结果表明随着原料水分含量(22-30%)的增加,模头压强和扭矩明显降低;随着螺杆温度(120-160℃)的升高,扭矩逐渐降低,模头压强无规律变化;随着螺杆转速(80-120 r/min)的增加,模头压强逐渐升高,扭矩逐渐降低。根据工艺条件对谷物早餐产品品质指标的影响研究的试验结果,结合谷物早餐的产品特性,确定工艺条件为:水分含量24%、螺杆温度140℃、螺杆转速110 r/min。最后,将谷物早餐产品与谷物原料的主要成分和功能性质进行了比较,发现谷物早餐产品的淀粉和脂肪含量下降,还原糖在产品中未检测出;必需氨基酸中异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸和胱氨酸含量没有减少,赖氨酸减少10%,苏氨酸减少17.7%,色氨酸减少16%,苯丙氨酸和酪氨酸减少46.6%;糊化度达到92.17%,吸水指数提高到原料的2.58倍,水溶性指数提高到两倍。