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食用菌味感鲜美,正因如此,市场上关于食用菌的调味产品也很多,它们多以食用菌抽提液为主,添加味精、食盐等佐料混合而成,虽然具备一定的菌菇风味,但特征香气不明显,且醇厚感不足。秀珍菇产量丰富,味道鲜美且蛋白质含量高于一般菌菇,富含多种氨基酸尤其是谷氨酸和天冬氨酸等鲜味氨基酸。另外,水解动植物蛋白源成为调味行业开发的热点。本文以秀珍菇干粉为原料,利用生物酶解技术和美拉德反应技术制备具有菌菇特征风味和肉香味、能够增强清汤醇厚感和鲜味的调味核心基料。主要研究内容如下:以还原糖含量和挥发性风味物质为指标,确定纤维素酶的最佳酶解条件:在固液比1:8的秀珍菇干粉溶液中,调节pH 4.0,添加0.4%（w/w）的纤维素酶,在50℃下酶解2 h;以水解度和感官评价为指标,确定中性蛋白酶的最佳工艺条件:中性蛋白酶用量为0.5%（w/w）,酶解时间为2 h。在此条件下制备的秀珍菇酶解液水解度为13.75%,且经美拉德反应后,产物菌菇味和鲜味浓郁,醇厚感得到很大提升。以酶解液为原料,利用酶解液-木糖-半胱氨酸美拉德反应体系制备菌菇风味调味核心基料。以感官评价为指标对美拉德反应条件进行优化,确定最优美拉德反应体系:按酶解液固形物含量添加6%半胱氨酸,10%木糖,调节pH 7.4,在115℃下反应100 min。在此条件下制备的调味核心基料菌菇风味和肉香味突出,有明显的醇厚感和鲜味,香气自然,柔和饱满。从氨基酸、核苷酸和挥发性风味物质等方面对秀珍菇酶解液和呈味基料进行比较。氨基酸和核苷酸分析结果表明,美拉德反应在提高产物醇厚味的同时保留了秀珍菇原有的鲜甜味。并且,气相色谱质谱联用（GC-MS）分析结果显示:呈味基料中含有丰富的美拉德特征风味物质,说明美拉德反应提升了产物的肉香味,使得产品香味纯正,整体风味更佳丰富。利用偏最小二乘回归法（PLSR）对美拉德反应产物（MRPs）的感官指标和挥发性化合物进行相关性分析,结果显示菌菇风味调味核心基料的关键风味物质为噻唑、3-甲基-2-噻吩甲醛、2-辛烯醛、2,3-辛二酮、壬烯醛、6-羟基己-2-酮、戊醛、正己醇、2-辛酮、2-丁基吡啶、2-甲基-3-呋喃硫醇、苯甲醛、2-乙酰基噻唑、糠醛。对比秀珍菇酶解液与调味核心基料的抗氧化活性。结果发现美拉德反应后产物的还原力和清除DPPH自由基能力明显提高,螯合Fe2+能力有所降低。