食用农产品指的是可供食用的各种渔业产品、植物、畜牧及其经过初级加工的产品。农产品集中交易市场是指在一定场所,一定时间,按照一定规则,集中买卖食用农产品而形成的市场。为了全面贯彻习近平总书记对食品安全工作的重要指示,响应省委、市委对于农产品集中交易市场安全提升的各项部署工作,切实解决人民群众最关心、最现实的民生问题,满足群众对生活品质的追求和对幸福生活的向往。切实加强扬州城区农产品集中交易市场的食品安全制度建设、基础设施建设,保障“最后一公里”的食品质量安全。本研究首先对扬州城区42处农产品集中交易市场进行调研,同时对入场销售者进行食品安全的知信行(KAP)调查。然后对扬州城区42处农产品集中交易市场进行高风险食用农产品抽检。最后将调研数据、KAP问卷数据和高风险抽检数据进行统计分析,找出扬州城区农产品集中交易市场的风险所在,提出风险防范措施。为监管部门的日后监管提供有力依据,并为相关的食品安全监管部门提供决策的参考资料。通过对扬州城区的农产品集中交易市场的食品销售环境、市场基础设施、食品安全管理制度、食品经营销售行为、市场开办者和入场销售者的主体责任落实情况以及食品快速检测室的建设与运营情况进行考察、询问和记录。得出:①扬州城区大部分交易市场得以升级改造,硬件条件得以改善。部分市场基础设施简陋;有些市场处于“半空壳”的不良运行状态。②不同交易市场开办者和入场销售者履行责任的情况不同,存在较大的差异;部分农产品集中交易市场开办者的责任意识薄弱。③部分食品快速检测室检测项目和数量较少;检测成效低。通过对扬州城区农产品交易市场入场销售者进行食品安全知识、销售行为和态度的问卷调查。KAP问卷结果统计分析得出:①入场销售者的食品安全知识知晓率普遍不高,大多数题目的知晓率在60%左右;题号1、3和4的知晓率分别为39.42%、37.22%和31.23%;可以看出知识类得分情况不太理想。②入场销售者的食品安全态度的总体积极率很高,平均积极率为87.82%。③入场销售者的食品安全行为积极率总体较好,86.54%的入场销售者的食品安全态度较好;20%左右的入场销售者在“定期对工作场所进行清洁消毒”、“采购农产品时,会查验供货商的经营许可证和食品出厂的检验合格或者其他合格证明”这两方面的态度略不积极。本章主要是将GB 5009.34—2016《食品安全国家标准食品中二氧化硫的测定》和二氧化硫的快速检测试剂盒的检测结果进行对比;将GB 5009.33—2016《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐的测定》和亚硝酸盐的快速检测试剂盒的检测结果进行对比;对二氧化硫和亚硝酸盐的快速检测试剂盒进行评价。二氧化硫快速检测试剂盒和国标检测法的对比结果显示:灵敏度96.36%,满足大于95%,特异性100%,满足≥85%的要求;假阳性率≤5%;假阴性率为0;所有指标均满足《食品快速检测方法评价技术规范》的要求。参比方法的阳性确证比率在95%的置信区间内x2<3.84(df=1,α=0.05),表示此二氧化硫快速检测试剂盒的方法与参比方法在95%置信区间内不存在统计学差异。亚硝酸盐快速检测试剂盒和国标检测法的对比结果显示:灵敏度为95.19%(>95%),特异性97.3%,满足≥85%的要求;假阳性率≤5%;假阴性率为0;所有的指标均满足《食品快速检测方法评价技术规范》内要求的合格指标。参比方法的阳性确证比率在95%的置信区间内x2<3.84(df=1,α=0.05),表示此亚硝酸盐快速检测试剂盒的方法与参比方法在95%置信区间内不存在统计学差异。对扬州城区42处农产品集中交易市场进行风险抽检,共抽检1528批次,合格率为75.02%。对食用农产品的风险抽检结果分析得出:①抽检的六个高风险项目中,甲醛合格率最低为50.49%;其次是二氧化硫合格率为59.38%。合格率由小到大排列:甲醛<二氧化硫<肉制品色素<硼砂<亚硝酸盐<吊白块。②不同业态规模的农产品集中交易市场的合格率不同,规模大的农产品集中交易市场合格率为78.89%高于规模较小的农产品集中交易市场合格率71.03%。③按照季度统计:第三季度的合格率最低为69.27%,第二季度的合格率最高为77.63%。第一季度和第三季度的合格率在75%左右。