果蔬是仅次于谷类的农产品,我国是世界果蔬生产大国,近20年来,果蔬生产保持了高速发展,而现有的果蔬贮藏能力不足。国际上对果蔬保鲜的研究很多,出现了多种保鲜新技术。本文的主要目的是开发笼形水合物保鲜这种新的保鲜技术。笼形水合物的研究主要在天然气水合物方面,食品技术中有用于浓缩分离的研究,用于果蔬保鲜是一个新的尝试。氙气是最容易形成笼形水合物晶体的惰性气体,利用氙气研究了氙气水合物晶体的形成条件,氙气水合物对水的粘度的影响,观察了氙气加压处理下果蔬组织的变化。研究了单纯氙气对芦笋、黄瓜保鲜指标的影响。以黄瓜的呼吸强度和酶活为主要指标,研究了氙气加压处理在不同压力、时间和温度条件下的保鲜情况,得出笼形水合物保鲜技术的基本条件。芦笋在0.3MPa的氙气压力处理24h后的保鲜,取得了较好的效果。以失重率、呼吸强度、细胞膜透性、维生素C含量和纤维素含量这些保鲜指标分析了保鲜效果。研究了混合气体对芦笋保鲜指标的影响。采用氩气代替部分氙气,氩气氙气比例7:2,混合加压到0.9MPa处理芦笋24h,并做了气调保鲜的对照实验,研究了氩氙混合气对芦笋的保鲜效果。结果表明,芦笋经过氙氩混合气处理24h后,有较好的保鲜效果,开伞率、失重率下降,呼吸高峰消失,纤维素增加减缓,维生素C和叶绿素损失减小。采用二氧化碳和氙气1:1混合加压到0.6MPa处理芦笋,研究了处理组和对照组芦笋叶绿素、过氧化氢酶酶活、蛋白质含量、超氧化歧化酶和活性氧的含量。