鹿血是鹿科动物梅花鹿或马鹿的血液，是传统名贵中药，其功效在历代医学典籍中均有记载，民间也广为流传。鹿血具有延缓衰老，增强免疫，补血，抗疲劳和补肾益精等作用。随着人们对保健食品和药品的重视，使得鹿血的药用保健价值更为国内外关注。鹿血活体采血技术的应用，进一步丰富了鹿血资源，为鹿血产品的开发提供了便利条件。但长期以来鹿血产品大部分是初级加工产品，产品层次低，精深加工产品少，开发尚有不足。本文采用离心分离技术，首先将鹿血血浆和血细胞分离，针对各自的功能特性采用不同加工手段，加工成不同产品。优化了鹿血血浆喷雾干燥工艺及鹿血血红蛋白酶解工艺；对鹿血酶解产物—鹿血血红蛋白抗氧化肽的抗氧化活性进行了研究；对得到的鹿血血红蛋白抗氧化肽进行微胶囊化工艺优化研究；测定了微胶囊产品各项指标。主要研究内容及结论如下：1．在鹿血血浆和血细胞分离试验中，以血浆得率、血浆中血红蛋白浓度和总蛋白浓度为指标，通过单因素试验研究离心转速和离心时间对分离效果的影响，结果表明：在离心转速4000r/min，离心时间15min时，鹿血浆得率大，血浆中血红蛋白浓度低，总蛋白质量浓度高，离心分离效果好。2．鹿血血浆喷雾干燥工艺，首先通过单因素试验，研究进风温度、进料速率和进风量对喷雾干燥效果的影响，之后采用正交试验优化工艺条件，以含水率、集粉率和氮溶解指数（NSI）为指标，确定较优的喷雾干燥工艺条件为：进风温度160℃，进料速率300mL/h，进风量36m3/min。3．鹿血血细胞通过超声波辅助溶血，制得鹿血血红蛋白液，以还原力和水解度为指标，考察木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶和胰蛋白酶作用于鹿血血红蛋白的酶解效果，筛选出碱性蛋白酶为最佳酶解用酶。响应面回归分析得到酶解的最优工艺条件为：底物浓度9%、酶解时间4h、温度56℃、加酶量8255U/g、pH10.2。此条件下，还原力为0.811，酶解效果最优。4．鹿血血红蛋白抗氧化肽的抗氧化性研究，鹿血血红蛋白抗氧化肽浓度为15mg/mL，还原力为0.778，鹿血血红蛋白抗氧化肽浓度为10mg/mL，DPPH·自由基清除率达91.75%，鹿血血红蛋白抗氧化肽浓度为30mg/mL，羟基自由基（·OH）清除率为95.4%。5．通过单因素试验研究喷雾干燥法制备鹿血血红蛋白抗氧化肽微胶囊的多孔淀粉用量、壁材比例（阿拉伯胶：麦芽糊精）、芯壁比、固形物含量、进风温度、进料速率和进风量对微胶囊包埋效果的影响；在此基础上，再采用四因子二次通用旋转组合试验，对喷雾干燥法制备鹿血血红蛋白抗氧化肽微胶囊工艺进行分析优化，确定最优工艺条件为：多孔淀粉用量2:1，壁材比例（阿拉伯胶：麦芽糊精）为1:1，芯壁比1:1.0，固形物含量22%，喷雾干燥的进风温度140℃，进料速率最佳为280mL/h，进风量24m3/h。验证试验表明，在此条件下得到微胶囊包埋率为95.93%。6．对鹿血血红蛋白抗氧化肽微胶囊产品进行了水分、堆密度、溶解度、流动性等理化性质的测定，结果表明，微胶囊产品水分含量为3.74%，适于长期储存，堆积密度为0.39，休止角为38o，溶解性为74.65%。通过扫描电镜观察鹿血血红蛋白抗氧化肽微胶囊产品，其粒径以8~25μm为主，外形接近圆球形，大部分颗粒表面光滑、紧密连续、无裂痕。研究了模拟胃液中微胶囊产品的缓释性和相对湿度75%条件下的储藏稳定性。