论文部分内容阅读
乳酸菌是一类极具开发和应用价值的益生菌,然而,在实际生产应用过程中乳酸菌容易受环境影响而失去活性,因此如何延长乳酸菌产品的货架期,并使其能够抵抗人体胃肠道苛刻的环境、发挥其益生作用成为国内外研究热点。本文以一株具有良好益生特性的Lactobacillus casei Zhang (L. casei Zhang)为研究对象,从包埋菌泥和保护剂的混合液的凝乳温度、凝乳pH、凝乳时间、冻干菌粉的水分含量和水分活度、耐热性、活力、胃肠液耐受性、贮藏稳定性等方面进行研究,并在前期试验的基础上进行发酵液的包埋试验,主要试验结果如下：通过对凝乳状态的观察,选择L. casei Zhang菌泥包埋温度为37℃,pH7.0。转谷氨酰胺酶的包埋效果优于凝乳酶,转谷氨酰胺酶包埋所得菌粉的水分含量和水分活度分别为4.30%和0.14,显著低于凝乳酶组和对照组(P<0.05)；菌粉在模拟胃肠液耐受性试验中存活率达50%以上；菌粉在80℃、2min高温条件下的存活率为1.90960,极显著高于对照组和凝乳酶组(P<0.01);菌粉活力强于凝乳酶组和对照组；菌粉在25℃贮藏120d活菌数下降1个数量级,活菌数达1010CFU/g以上,37℃贮藏120d活菌数下降4个数量级,活菌数达107CFU/g以上。进一步对L. casei Zhang冻干保护剂中蛋白质优化结果表明,冻千保护剂为12%脱脂乳粉、1%酪蛋白、1%大豆分离蛋白、1%乳清蛋白80、2.5%乳糖、4%海藻糖、0.5%葡萄糖、1%大豆蛋白胨时,冻干菌粉贮藏稳定性较好,在37℃、21d贮藏期间菌粉存活率为24.99%,活菌数达1010CFU/g以上。在上述试验的基础上,对L. casei Zhang高密度发酵液进行包埋稳定性研究,结果表明,冻干菌粉在37℃、21d贮藏期间菌粉存活率为14.35%,活菌数达109CFU/g以上。