澳洲坚果油在工业中被广泛的应用,但是榨油剩下的坚果粕在中含有不少优质蛋白,但目前这种坚果粕却没有得到有效的利用。除少量被当作饲料使用,大部分使用效率都较低甚至被浪费。因此本文以澳洲坚果粕为原料制备分离蛋白Pickering乳液,并对其稳定性进行了研究。研究结果如下:以澳洲坚果粕为原料,通过碱提酸沉法制备了澳洲坚果分离蛋白,其蛋白纯度为90.23%,并通过pH循环法构建了澳洲坚果分离蛋白纳米颗粒,并对其微观结构进行了表征。所制得的澳洲坚果分离蛋白颗粒有着稳定乳液的作用,形状为较为规则的球形,粒径在100至180nm之间,蛋白浓度越高,其粒径越大,Zeta电位绝对值超过30mV,表明所制备的纳米颗粒有着较好的稳定性。研究表明,所制备的纳米颗粒有着较好的热稳定性,即使在100℃水浴60分钟的情况下粒径也能保持在500nm以内,蛋白纳米颗粒同时对Na+、K+等离子也有一定的耐受性,储藏实验表明,所制备的纳米颗粒可以以溶液状态在常温中长期保持稳定。通过pH循环法首次制备了澳洲坚果分离蛋白纳米颗粒,并将其制备成澳洲坚果分离蛋白Pickering乳液,将不同浓度、油水比例、pH、离子、离子浓度以及热杀菌对其稳定性的影响进行了较为系统的研究,进行了储藏稳定性实验。并对其流变性质,以及微观结构进行了表征。研究表明,澳洲坚果分离蛋白可以用于制备Pickering乳液,通过CLSM（激光共聚焦显微镜）观察得出,油脂被澳洲坚果分离蛋白纳米颗粒所包裹。通过流变的扫描表明乳液有着剪切变稀的特性,以及弱凝胶性质。澳洲坚果分离蛋白Pickering乳液有着较好的储藏稳定性,乳液制备一天后会产生乳析,之后便稳定不再变化,一个月后也没有析油现象的产生,一定范围内提高纳米颗粒的浓度或油脂含量,可以有效的减少澳洲坚果分离蛋白Pickering乳液的乳析现象。乳液在pH为4、7、8时能保持较好的稳定性。热杀菌稳定性实验中得出所制备的乳液在70℃的环境中有优良的稳定性,100℃加热能够促使乳液凝胶,并能有效的降低乳液的乳析指数,说明巴氏杀毒法和高温灭菌两种热杀菌方法均能根据生产需要用于对澳洲坚果分离蛋白Pickering乳液消毒灭菌。乳液在有着Fe3+的环境中稳定性较差,Na+、K+、Ca²⁺等离子均能不同程度的促使澳洲坚果分离蛋白Pickering乳液凝胶,甚至提高乳液的稳定性,其中Ca²⁺效果最为显著,并且能有效降低其乳析指数。