【摘 要】
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[目的]双孢菇采后贮藏期间表面微生物的生长繁殖会引起双孢菇腐败,使其在短时间内失去商品价值和食用价值。因此本试验主要研究双孢菇采后低温贮藏期间表面微生物的变化及紫外、臭氧处理对微生物的抑制作用,以期为延长双孢菇的货架期提供理论依据和技术支持。[方法]（1）从工厂化菇房（品种为A15）、普通菇房（品种为W38）采摘新鲜双孢菇,在2 h内运回实验室存放在2-4℃的冷库进行低温贮藏,约30 d,每隔6
【基金项目】
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山西省重点研发计划重点项目（201603D21106,201703D211001-06）； 山西农谷建设科研专项（SXNGJSKYZX201903）； 食用菌山西省科技创新重点团队； 黄土高原食用菌提质增效协同创新中心；
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[目的]双孢菇采后贮藏期间表面微生物的生长繁殖会引起双孢菇腐败,使其在短时间内失去商品价值和食用价值。因此本试验主要研究双孢菇采后低温贮藏期间表面微生物的变化及紫外、臭氧处理对微生物的抑制作用,以期为延长双孢菇的货架期提供理论依据和技术支持。[方法]（1）从工厂化菇房（品种为A15）、普通菇房（品种为W38）采摘新鲜双孢菇,在2 h内运回实验室存放在2-4℃的冷库进行低温贮藏,约30 d,每隔6 d取一次样,测定色差、质构、风味;收集微生物并采用16S r DNA高通量测序技术检测双孢菇贮藏过程中的表面菌群结构变化。（2）低温贮藏双孢菇期间,分离腐败菌,进行生理生化和分子鉴定,然后回接进验证。具体方法为分离细菌,增殖稀释到约10~6 CFU/m L的初始浓度,再接种到新鲜双孢菇表面,于冷库中贮藏15 d,贮藏期间每隔3 d进行一次取样,观察双孢菇腐败情况,测定色差、质构,并进行细菌计数。（3）1.0 k J/m~2紫外线照射和5.532 mg/m~3臭氧气体处理双孢菇后,贮藏于冷库中,贮藏21 d,每隔3 d取样一次,观察双孢菇腐败情况,测定色差和质构指标,并进行细菌计数。[结果]（1）两种不同环境生产的双孢菇贮藏期间褐变程度都逐渐加重,硬度、粘附性逐渐下降,弹性、咀嚼性、内聚性都呈先上升后下降的趋势。两种双孢菇的挥发性成分都以醇类为主,随着贮藏时间的延长,醇类含量有所减少,含S、N化合物含量增加。通过16S r DNA高通量测序技术分析两种双孢菇低温贮藏期间表面微生物主要是假单胞菌属、土地杆菌属、鞘氨醇杆菌属、沙雷氏菌属和黄杆菌属。（2）经生理生化和分子鉴定后,得到的腐败菌分别为产碱菌属（粪产碱菌）、寡养单胞菌属（嗜麦芽窄食单胞菌）、假单胞菌属（荧光假单胞菌、脆假单胞菌）、沙雷氏菌属（粘质沙雷氏菌）、西地西菌属（戴氏西地西菌）、无色杆菌属（Achromobacter piechaudii）。与对照组比较,接种这些微生物后双孢菇色差上升速率、硬度下降速率加快,弹性、内聚性、粘附性都呈现先上升后下降的趋势,但下降的时间点都比对照组早,细菌菌落总数显著高于对照组（P＜0.01）。说明分离得到的微生物都参与了双孢菇的腐败并加快了双孢菇的腐败进程。（3）1.0 k J/m~2紫外线照射和5.532 mg/m~3臭氧处理双孢菇后,与对照组相比,处理组贮藏期间双孢菇褐变程度减轻,硬度下降速率变缓,腐败微生物数量显著减少（P＜0.01）,可有效延缓双孢菇的腐败。与臭氧处理组相比,紫外处理组双孢菇贮藏期间硬度、咀嚼性较高,假单胞菌数显著减少（P＜0.01）,紫外处理效果较好。[结论]双孢菇贮藏期间容易发生褐变,品质下降比较快,引起腐败的微生物主要是假单胞菌属、土地杆菌属、鞘氨醇杆菌属、沙雷氏菌属、黄杆菌属等。采用1.0 k J/m~2紫外线照射和5.532 mg/m~3臭氧处理后能够有效降低腐败菌的数量,从而延缓双孢菇的腐败,紫外线处理较臭氧处理效果更好。
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